Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Élaboration des menus et nutrition

• Fourniture de grilles de menus proposées par un nutritionniste/diététicien, avec au minimum deux choix par composante.
• Menus équilibrés et conformes aux recommandations nutritionnelles ; propositions de menus en avance selon les modalités contractuelles.
• Menus adaptés : options sans sel, sans graisse, et menus adaptés pour personnes diabétiques.
• Obligation de proposer textures adaptées (haché, mouliné, mixé) selon besoins.

Composition d'un plateau-type

• Chaque plateau comprend 6 composantes obligatoires : hors d'œuvre, protidique (incluant poisson au moins 2 fois sur 7 repas), légume de saison ou féculent, laitage, dessert (autre que laitier ; fruits frais de saison au moins 2 fois/semaine), potage.
• Préférence pour préparations et desserts faits maison ; limitation des produits surgelés/conserves à moins de 30% par trimestre.
• Exigences sur matières grasses : éviter huiles hydrogénées, interdiction huile d'arachide, équilibre lipidique favorisé.

Traçabilité et origine des produits

• Traçabilité complète des ingrédients, vérification des provenances et des DLC ; possibilité de communication de certificats/factures sur demande sous court délai.
• Exigences spécifiques pour viandes (traçabilité, 100% muscle pour certains produits, labels lorsque demandés), œufs pasteurisés catégorie 0/1, poissons issus de pêche responsable, produits laitiers en portions, pain fourni.
• Interdiction d'ingrédients transgéniques ; préférence pour produits frais et biologiques lorsque possible.

Repas de substitution et gestion des aléas

• Fourniture d'un plateau-repas de substitution équivalent en cas d'indisponibilité ou problème.
• Gestion des DLC des produits frais et semi-frais, et hygiène des préparations avec conservation de repas témoins.

Transport, livraison et logistique

• Livraison en liaison froide avec véhicules réfrigérés et personnels équipés (vêtements et dispositifs d'hygiène).
• Organisation logistique et moyens à détailler (planning, matériels, process de livraison) pour garantir respect des conditions de transport et délais de distribution.

Contrôles, autocontrôles et formation

• Mise en place d'autocontrôles HACCP, contrôles bactériologiques, et traçabilité documentaire.
• Conservation et gestion des repas témoins et mise à disposition pour contrôles inopinés.
• Propositions de formations régulières et gratuites pour agents sur hygiène et sécurité sanitaire des aliments, avec contenus et modalités décrits dans le mémoire technique.

Démarche environnementale et sociale intégrée

• Réduction des emballages, recours à contenants recyclables/compostables, tri et valorisation des déchets alimentaires, optimisation des tournées de livraison et démarche de circuits courts et transparence sur la provenance des produits.
• Mise en place d'une veille sociale incluant le contrôle des denrées périssables et l'échange avec le bénéficiaire.