Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Production, conditionnement et matériel

• Préparation centralisée en cuisine centrale ; liaison froide systématique.
• Conditionnement : plats protidiques, féculents et légumes en bacs gastronomes GN 1/2 ; appoints et plats sans viande/porc en GN 1/6 inox ou matériau conforme réemployable ; interdiction d’utilisation de barquettes plastiques pour ces denrées.
• Entrées et desserts pour élémentaires : portions individuelles dressées en coupelles en porcelaine fournies par la collectivité ; adultes : bacs/barquettes réemployables en inox ou matériau conforme.
• Interdiction d’utilisation de contenants plastiques pour cuisson, réchauffage, service ou conditionnement ; conformité aux prescriptions réglementaires applicable exigée.

Transport, livraison et stockage

• Transport sous température dirigée avec suivi et enregistrement des températures ; relevés transmis à la collectivité.
• Livraison de nuit selon plages définies au démarrage ; dépôt direct en chambres froides ou espaces de stockage désignés.
• Stock tampon : maintien par le titulaire d’un stock tampon de repas de substitution stocké dans les locaux de restauration, conforme aux règles sanitaires, renouvelé avant péremption.

Commandes et logistique

• Gestion des commandes : prévisionnel mensuel ajusté hebdomadairement ; confirmations la veille pour lendemain et le vendredi pour le lundi ; plages de transmission précisées (matinale) et rectificatifs possibles généralement jusqu’à 24 h avant le service.
• Bons de commande mensuels/hebdomadaires/journaliers utilisés pour l’exécution et facturation.

Sécurité sanitaire, traçabilité et qualité

• Démarche HACCP à mettre en œuvre et détailler : procédures de maîtrise, gestion TIAC, retrait/rappel, traçabilité des lots, conservation des plats témoins et résultats d’analyses microbiologiques N‑1.
• Exigences qualité : conformité aux recommandations GEMRCN et à la loi EGALIM ; fiches techniques produit, fiches d’analyse, composition et allergènes exigées.

Approvisionnement et exigences produits

• Au moins un élément biologique par repas chaque jour ; au moins un repas végétarien par semaine.
• Priorité à produits frais, de saison et locaux/régionaux lorsque possible ; valorisation des labels officiels (AB, AOP, IGP, Label Rouge, MSC, élevage plein air).
• Justificatifs de traçabilité, origine, labels et composition à produire à tout moment.

Présentation, animations et pédagogie

• Présentation soignée et adaptée au jeune public ; action de sensibilisation/formation au personnel municipal sur valorisation/presentation programmée dans les premiers mois d’exploitation.
• Animations thématiques (Noël, semaine du goût, etc.) incluses sans coût supplémentaire ; fourniture de décorations non publicitaires.

Adaptations et PAI

• Gestion des PAI/allergies : procédures spécifiques, menus adaptés et modalités de concertation avec représentants légaux et professionnels de santé à décrire dans le mémoire technique.

Documents attendus

• Fourniture d’un mémoire technique détaillé (modes de production, moyens humains/matériels, HACCP, cartographies fournisseurs, part circuits courts), fiches techniques, cycle de menus, résultats d’analyses et justificatifs qualité/labels.