Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Composition et conservation

• Composition quotidienne d’un repas : hors-d’œuvre, plat protidique principal, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert, pain.
• Durée de conservation : plats cuisinés J+3 ; préparations sensibles (hachis, poissons, etc.) J+2, sauf dispositions spécifiques liées à la nature du produit.
• Traçabilité : fiches techniques (ingrédients, poids, valeurs nutritionnelles, origine), étiquetage avec mentions obligatoires (dénomination, QN, DLC/DLUO, raison sociale).

Qualité sanitaire et contrôles

• Respect de la méthode HACCP et obligation d’agrément sanitaire de l’unité de production (copie exigée).
• Prélèvements microbiologiques et conservation d’échantillons témoins (72 h à 5 jours selon DLC) ; communication des résultats et obligation de prise en charge des coûts en cas de non-conformité.
• Contrôles grammages (échantillons de 20 portions) et contrôles gustatifs/conformité.

Menus et exigences diététiques

• Menus sans porc avec substitut et menus végétariens conformes à la loi EGALIM (plat protidique adapté).
• Pique-niques occasionnels : composition minimale (hors-d’œuvre, plat froid ou sandwich, chips, laitage, dessert, eau) ; conditionnement individuel garantissant la chaîne du froid (container isotherme + plaque eutectique). Plusieurs exemples de menus pique-niques à fournir dans l’offre.

Stocks, plats témoins et gestion des ruptures

• Stocks tampons : présence d’un stock d’urgence sur chaque office couvrant la fréquentation maximale d’une journée, contrôles des DLC et reconstitution avant péremption ; ces repas restent propriété du producteur mais peuvent être prélevés sur notification le jour même.
• Plats témoins : fourniture d’un repas supplémentaire par point de distribution conservé (72 h ou 5 jours selon DLC), non facturé.
• Gestion des assaisonnements : sel et sauces non en libre accès systématique ; approvisionnement régulier exigé, pénalités en cas de rupture.

Commandes et livraison

• Modalités de commande : précommande hebdomadaire à jour fixe pour la semaine suivante avec confirmation quotidienne avant 09h00, ou commande quotidienne avant 09h00 pour livraison le jour même.
• Livraison en véhicule réfrigéré, respect de la chaîne du froid, contrôles de température à chaque livraison, bon de livraison obligatoire, moyens suffisants pour déchargement.
• En cas de non-conformité à la livraison, marchandise refusée et remplacement dans la matinée aux frais du fournisseur.

Organisation du service

• Fourniture d’un organigramme (responsable cuisine centrale, encadrement sites, commercial, gestion commandes/facturation) et indication du nombre/type de véhicules affectés.
• Obligation de proposer des solutions de remplacement en cas d’impossibilité d’assurer la prestation (arrêt de personnel) et adaptation des menus/conditionnement en situation exceptionnelle.