Fourniture et livraison de produits de boulangerie

Le marché porte sur la fourniture et la livraison de pains, viennoiseries, brioches, préfous, pâtisseries artisanales et sandwiches frais emballés. Les quantités du bordereau sont des estimations pour un an, et non des volumes garantis.

Références et estimations annuelles du bordereau

• Viennoiseries : 600 unités chacune de croissant au beurre, pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes, croissant aux amandes et torsade aux pépites de chocolat ; 150 chacune de mini pain au chocolat, mini croissant au beurre et mini pain aux raisins.
• Pâtisseries : 750 unités chacune de tartelette aux pommes, aux agrumes (citron ou orange), au chocolat, aux fruits frais de saison, éclair au chocolat, éclair au café, éclair à la vanille, flan pâtissier, Paris-Brest, crumble et brownie.
• Pains, brioches et préfous : 75 brioches vendéennes d'environ 500 g, 30 d'environ 1 kg, 4 500 petits pains tradition individuels d'environ 50 g, 150 baguettes tradition et 600 préfous d'environ 250 g.
• Sandwiches : 600 unités chacune des huit variétés listées : jambon-beurre, jambon-emmental, complet jambon, complet thon, complet poulet, poulet-curry, rosette-cornichons et végétarien.

Fabrication et qualité
Les produits de boulangerie sont frais et fabriqués le matin de la livraison ; les pâtisseries sont fraîches et fabriquées le jour de la livraison. Les sandwiches sont préparés le jour même avec une demi-baguette tradition. Pour le pain, la spécification vise des petits pains blancs « tradition » conformes à la définition réglementaire citée au contrat. Les tartes doivent présenter une épaisseur de pâte inférieure à celle de leur garniture. Le poids des unités et les dimensions, diamètres, longueurs ou épaisseurs d'un même produit doivent être uniformes et conformes au bordereau ; la pâte ne doit pas être trop friable pour être découpée correctement.

Les produits sont de qualité artisanale, garantis sans OGM. L'usage de produits biologiques est à favoriser autant que possible, celui de produits frais doit être prépondérant, notamment pour les fruits, et les farines labellisées sont à privilégier pour les pâtes à pain et à brioche. Le fournisseur s'engage à proposer autant que possible des produits sans glutamate et sans arachide. Les labels éventuellement proposés doivent figurer sur les listes de la DGCCRF. La liste des allergènes doit être communiquée sur demande et autant que nécessaire, notamment en cas de changement de fournisseur.

Emballage, transport et réception
Les produits sont livrés à l'unité, non en vrac, et franco de port. Les emballages sont à la charge du titulaire, qui fournit des bacs plastiques ou panières en nombre suffisant pour assurer au moins deux jours de service. Les emballages doivent convenir au transport ; les contenants réutilisés ou réutilisables, recyclés ou recyclables sont à privilégier dans la mesure du possible. Le titulaire reprend chaque jour les bacs ou panières de la livraison précédente et en assure le nettoyage. Les brioches et sandwiches sont emballés individuellement en papier recyclé ; le préfou est emballé individuellement sous film alimentaire ; pains et viennoiseries sont placés individuellement dans des bacs ou panières. Les pâtisseries sont livrées dans des bacs ou panières.

Les livraisons sont quotidiennes, entre 7 h 30 et 10 h. Les préparations fraîches sont transportées en camion réfrigéré afin de maintenir la chaîne du froid. Chargement, arrimage, déchargement et transport relèvent de la responsabilité du titulaire ; les marchandises sont ensuite placées dans les caissons et équipements prévus. Chaque livraison est accompagnée d'un bordereau en deux exemplaires indiquant notamment la date, la référence au contrat, les spécifications et les quantités livrées.

Conformité et vérifications
Le titulaire respecte les exigences légales et réglementaires applicables à l'hygiène et à la sécurité des aliments, au transport, à l'agrément sanitaire, à la traçabilité, aux contenants et additifs alimentaires et à l'information des consommateurs. Les produits doivent satisfaire aux critères microbiologiques, sanitaires et physico-chimiques en vigueur ; le titulaire doit pouvoir justifier des contrôles effectués sur les produits, leur transport et leur livraison. Les produits sont exempts des colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129. L'acheteur réalise des vérifications quantitatives et qualitatives à la livraison. Les produits non conformes peuvent être refusés et doivent alors être remplacés immédiatement sur demande ; en cas de risque d'insalubrité, le rejet est automatique. Un produit défectueux doit être remplacé dans un délai de quatre heures, faute de quoi les mesures contractuelles d'exécution aux frais et risques du titulaire peuvent s'appliquer. En cas d'urgence et d'un commun accord avec le représentant du Département, un produit équivalent peut exceptionnellement être proposé pour assurer la continuité de la prestation.