Gestion du service de restauration collective

Qualité des denrées et orientations culinaires

• Fourniture de toutes les denrées nécessaires (épicerie, matières grasses, condiments, garnitures, produits pour régimes spécifiques).
• Priorité aux denrées fraîches, potages et pâtisseries confectionnés à partir de produits frais ; recours limité aux produits surgelés/industriels.
• Favoriser circuits courts et approvisionnement local ; pain livré chaque matin de préférence par un boulanger local.
• Élaboration et application d’un protocole d’enrichissement naturel et déclinaison des menus pour régimes prescrits (diabétique, sans sel, hypocalorique, sans résidus, mixés, hachés, etc.).

Menus, cycles et suivi diététique

• Menus en cycles de 8 semaines, deux cycles annuels (printemps-été, automne-hiver).
• Participation à une commission menus au moins deux fois par an ; édition et remise des menus.
• Suivi diététique permanent et organisation de visites périodiques d’une diététicienne ; proposition et suivi des menus spéciaux.

Composition et modalités des repas

• Petit-déjeuner, déjeuner, collation et dîner avec composition détaillée (boissons chaudes, pain, laitage, plat protidique, légume/féculent, fromage, dessert). Viennoiseries le dimanche/jours fériés ; repas « améliorés » pour dimanches/jours fériés et événements.
• Tables d’hôtes et prestations évènementielles assurées sur demande et facturées séparément.

Hygiène et contrôle

• Application des procédures HACCP et plan de maîtrise sanitaire.
• Contrôles bactériologiques externes mensuels à la charge du titulaire ; conservation de plats témoins quotidiennement pendant minimum 5 jours et transmission des résultats.

Personnel et compétences

• Mise à disposition d’un chef-gérant qualifié à temps plein (gestion, hygiène, organisation) ; personnels de cuisine titulaires de qualifications minimales (CAP cuisinier-pâtissier recommandé BEP/Bac pro), permis de conduire et domiciliation de proximité souhaitée.
• Présence et amplitude : disponibilité 7h–19h, 7 jours sur 7 ; chef-gérant présent au minimum 1 dimanche par mois et 1 férié sur 2. Remplacement impératif en cas d’absence.
• Prise en charge par le titulaire de l’ensemble des charges salariales, tenues, formations et visites médicales.

Moyens matériels et locaux

• Locaux et gros matériels mis à disposition gratuitement ; entretien courant, nettoyage et petit matériel à la charge du titulaire.
• Energies et fluides fournis par l’établissement.

Transport, livraison et gestion des déchets

• Stockage et conditionnement réalisés par le titulaire ; livraison accompagnée d’un bon de livraison signé et identification des lots/dates de péremption.
• Tri sélectif obligatoire ; évacuation des déchets et emballages jusqu’au local poubelle assurée par la société de restauration, enlèvement ultérieur par l’établissement.

Animations et prestations complémentaires

• Programme d’animations alimentaires inclus (ex. repas à thème mensuel) ; prestations exceptionnelles (cocktails, réceptions) sur commande et facturation séparée.

Suivi et responsabilités

• Tenue de tableaux de bord, conservation et transmission des résultats d’analyses et suivi HACCP ; responsabilité du titulaire pour dommages liés à l’exécution et obligations d’assurance.