Gestion du service de restauration collective

Menus, nutrition et régimes

• Élaboration et mise en œuvre de 4 cycles de menus annuels, saisonniers, conformes aux recommandations PNNS et GEMRCN.
• Deux repas à thème par mois (dont un végétarien) ; menu végétarien hebdomadaire le mardi midi et jeudi soir.
• Gestion et fourniture de toutes les alimentations thérapeutiques et textures (normale, hachée, mixée) et gestion des cumulativités de régimes (diabétique, sans sel, enrichi, hypoprotidique, sans résidus, méditerranéen…).
• Fourniture d’un tableau de grammages distincts patients/personnel et respect d’un objectif calorique patient (~2000 kcal sur 3 repas).

Approvisionnement et produits

• Achats et gestion des approvisionnements alimentaires et consommables : priorité à produits frais, bruts, labellisés et BIO selon possibilités ; limitation des conserves appertisées ; obligation de traçabilité et références réglementaires pour denrées (ex. produits de la mer labellisés MSC).
• Démarche réduction empreinte carbone et lutte contre le gaspillage ; information et suivi des taux de produits sous signe de qualité et circuits courts.

Production et conditionnement

• Production majoritairement en liaison chaude ; description et application de modes opératoires distincts semaine/week‑end/jours fériés.
• Respect des grammages, textures et régimes thérapeutiques ; conservation d’échantillons témoins et fiches techniques produits obligatoires.
• Conditionnement privilégié en contenants réutilisables, distribution en assiettes ou bacs inox, dressage individuel des plateaux pour le service en chambre.

Distribution et services

• Service en chambre soigné : plateau nominatif, serviette, verre et couverts fournis.
• Service self : présentation en bacs inox, double choix protidique quotidien, table condiments identifiée.
• Gestion des chariots (acheminement, branchement, nettoyage, dérochage, plonge) et plonge complète prise en charge (lavage/dérochage de toute la vaisselle).

Hygiène, sécurité alimentaire et traçabilité

• Mise en place et transmission d’un Plan de Maîtrise Sanitaire / démarche HACCP, analyses bactériologiques et contrôles périodiques par laboratoire agréé, audits internes/externes et actions correctives documentées.
• Conservation d’échantillons témoins, gestion des allergènes et fiches techniques intégrées aux outils.

Continuité d’activité et gestion des risques

• Constitution et gestion permanente d’un stock « menu de secours » pour couvrir la capacité définie pour une journée ; procédures et formation du personnel sur menu de secours deux fois/an.
• Procédures pour situations exceptionnelles (plans canicule/plan blanc), gestion des stocks d’eau et boissons selon saison.

Déchets, environnement et équipements

• Réduction du plastique et limitation des jetables, tri/valorisation des biodéchets.
• Entretien et nettoyage des locaux et matériels de cuisine, plans de nettoyage et suivi des dysfonctionnements matériels.

Outils, reporting et instances

• Proposition et paramétrage éventuel d’un logiciel de prise de commandes (gestion menus, régimes, fiches techniques, allergènes, dotations et valeurs nutritionnelles).
• Reporting mensuel structuré avec indicateurs quantitatifs et financiers, enquête annuelle de satisfaction, rapport annuel complet, et participation aux commissions de pilotage.

Personnel, formation et obligations sociales

• Reprise des contrats du personnel en place, formation continue (HACCP, techniques culinaires et service), fourniture de listes nominatives, plannings et justificatifs de formation.
• Remplacement obligatoire des absences par personnel de qualification équivalente et visites régulières d’un responsable d’encadrement.

Prestations complémentaires et dotations

• Possibilité de prestations complémentaires sur devis.
• Dotations mensuelles consommables (ex : biscottes individuelles, confitures, infusions) et collations hôpital de jour prévues selon fréquences définies.