Gestion de la restauration scolaire

Caractéristiques des repas et conditionnement

• Déjeuner composé obligatoirement de 5 composants : entrée, plat protidique principal, accompagnement, fromage ou laitage, dessert (fruits frais). Potage obligatoire pour les repas portés.
• Au moins un repas végétarien par semaine.
• Pain fourni (fournisseur local, rayon ≤10 km) ; serviettes papier fournies ; ingrédients non en libre-service.
• Portage : conditionnement en liaison froide dans contenants en verre avec couvercles et tailles adaptées, gestion des rotations et des manquants/casse.
• Interdictions : contenants plastiques pour cuisson/remise en température, bouteilles d’eau plastiques, produits spécifiques interdits (ex. poissons reconstitués) ; préférence pour contenants compostables/ biodégradables.

Qualité, traçabilité et hygiène

• Respect de traçabilité produit (viandes, volailles, œufs, poissons, porcs/agneaux) et règles réglementaires applicables.
• Mise en place et suivi d’un plan HACCP, livret de procédures, séparation secteurs sain/souillé, formation annuelle du personnel.
• Contrôles bactériologiques, repas témoin, stock tampon, procédures pour corps étrangers et non-conformités.

Menus, nutrition et développement durable

• Élaboration de menus par cycles et validation via une commission dédiée (équilibre nutritionnel).
• Approvisionnements locaux et saisonnalité, objectifs EGAlim (parts de produits de qualité, filières raisonnées, bio/local) et reporting régulier.
• Actions de prévention du gaspillage alimentaire et sensibilisation des convives.

Obligations et modalités opérationnelles

• Fourniture et entretien des contenants verre pour portage, étiquetage des préparations, bons de livraison et fiches de non-conformité.
• Modalités d’utilisation éventuelle des cuisines par des tiers et animation d’événements pédagogiques.