Exploitation déléguée de la cuisine scolaire

Approvisionnement, stockage et traçabilité

• Approvisionnement des denrées (frais, surgelés) avec traçabilité complète et respect de la réglementation européenne et française.
• Priorisation des denrées locales et de saison (préférences PAT) et mise en place d’un stock de prévention avec suivi des DLC.
• Stockage conforme aux règles sanitaires et gestion des rotations de stocks.

Fabrication, conditionnement et distribution

• Confection des repas selon règles d’hygiène et d’autorisation, jusque et y compris la liaison froide lorsque nécessaire.
• Conditionnement et étiquetage spécifiques pour le portage (mention des informations nutritionnelles, DLC, pictogrammes) et utilisation de bacs gastronormes pour l’ALSH.
• Organisation logistique des livraisons et respect des DLC lors du portage.

Hygiène, contrôles et analyses

• Mise en oeuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) fondé sur l’HACCP : traçabilité des ingrédients, tenue de repas témoins, contrôles quotidiens des températures et contrôles d’hygiène.
• Analyses bactériologiques mensuelles par laboratoire accrédité (COFRAC) avec communication des résultats aux autorités compétentes.
• Protocoles de nettoyage et désinfection des locaux et équipements, contrôles et enregistrements réguliers.

Animation, communication et formation

• Réalisation d’animations pédagogiques (repas à thème, ateliers du goût, découverte des produits et métiers agricoles, actions de lutte contre le gaspillage).
• Affichage et publication des menus avec pictogrammes (bio, labels, saison, circuits courts) et transmission des informations nutritionnelles aux familles.
• Formation du personnel (titulaire et personnel communal mis à disposition) : au minimum une session par trimestre (hygiène alimentaire, nutrition, agriculture biologique, lutte contre le gaspillage).

Organisation du personnel et continuité

• Intégration et coordination du personnel communal mis à disposition ; procédures de transfert/reclassement en cas de reprise ou incident.
• Gestion des incidents, continuité du service et accès encadré aux zones techniques.

Suivi, gouvernance et qualité

• Comités et commissions de suivi spécifiques (restauration scolaire, portage, ALSH), bilans réguliers et enquêtes de satisfaction.
• Transparence des contrôles et possibilité d’inspections par les agents habilités.

Matériels et maintenance

• Entretien courant et maintenance des locaux et des équipements mis à disposition ; conformité réglementaire et sécurité des installations.