Élaboration de repas sur place pour la restauration collective méridienne

Exigences produit et approvisionnement

• Respect d’un objectif de 50 % de produits issus de filières de qualité et 20 % de produits bio.
• Traçabilité des approvisionnements, étiquetage d’origine, valorisation des circuits courts et présentation des partenariats avec producteurs.
• Transmission régulière (sur demande ou périodiquement) des justificatifs d’achat (factures AB, documents circuits courts, preuves de saisonnalité).

Adaptations diététiques et contraintes sanitaires

• Adaptation des préparations aux besoins d’enfants atteints de troubles de santé conformément aux projets d’accueil individualisés et aux règles GEM-RCN pour les substitutions.
• Utilisation de denrées conformes aux normes et réglementations applicables.

Préparations et exigences organoleptiques

• Préparations recherchées « fait maison » : goût, variété, présentation soignée et animations thématiques trimestrielles.
• Eviter la monotonie des plats ; proposer des recettes simples et soignées.

Organisation du service et matériels

• Organisation du service en self pour les enfants et service à table pour les publics seniors ; répartition des tâches et responsabilités clairement définies.
• Nettoyage quotidien, entretien courant et spécifique des locaux, gestion et pesées des déchets.
• Prise en charge par le titulaire des fournitures techniques liées à la production ; eau et électricité à la charge de l’autorité contractante.

Hygiène, sécurité et contrôles

• Respect des principes HACCP, autocontrôles, conservation d’échantillons témoins 5 jours, chaîne du froid/chaud et températures à réception.
• Suivi et contrôles par les services vétérinaires avec mise en œuvre d’actions correctives si nécessaire.

Personnel et continuité de service

• Mise à disposition d’un personnel dédié, recrutement en exclusivité : chef gérant diplômé et personnel formé/vacciné.
• Garantie de continuité du service en cas d’absences (grève, maladie) avec organisation de remplacements et maintien de la qualité.

Suivi qualité et évaluation

• Participation aux réunions de suivi (3 à 5 fois/an), enquêtes de satisfaction semestrielles et affichage clair des menus avec informations sur origine et labels.
• Fourniture hebdomadaire ou sur demande des documents de contrôle sur la qualité, la saisonnalité et la traçabilité.