Élaboration et production des repas pour restauration scolaire

Approvisionnement, traçabilité et qualité des produits

• Commande et sélection des denrées par le titulaire ; recours privilégié à fournisseurs locaux et critères qualitatifs de sélection.
• Interdiction d'OGM et dérivés. Suppression des plastiques à usage unique et des suremballages superflus.
• Exigences de traçabilité (origine, lieu de naissance/élevage/abattage pour viandes bovines) et justificatifs à produire.
• Poisson issu de pêche durable; viande hachée de bœuf fabriquée exclusivement sur place à partir du muscle et de son gras ; abats, MSM et chutes interdits.
• Approvisionnement comportant au moins 50 % de produits durables (Label Rouge, AOP, IGP, HVE, etc.). Objectif de part bio progressive (objectifs chiffrés précisés dans les documents contractuels).
• Reporting régulier et bilan annuel des pourcentages d'achat durables/locaux/biologiques demandé.

Hygiène, contrôles et documentation

• Application stricte des règles d'hygiène et autocontrôles HACCP ; formation continue du personnel.
• Contrôles bactériologiques mensuels (matières premières, en cours d'élaboration, produits finis) avec transmission des résultats ; acceptation des contrôles demandés par la collectivité.
• Droit de visites inopinées et contrôles par la commission de restauration ; obligation de laisser à disposition documents (plan de maîtrise sanitaire, listes fournisseurs/producteurs, procédures de réception, enregistrements températures, résultats d'autocontrôles, rapports vétérinaires, etc.).
• Si analyses non conformes, dépense des contrôles non conformes supportée par le titulaire.

Prestations, fournitures et obligations logistiques

• Fourniture par le titulaire des denrées, produits d'entretien labellisés écologiques, torchons, serviettes en papier (pour enfants), tenues et chaussures du personnel, blanchissage des tenues/torchons, matériel d'entretien courant, assaisonnements et fonctionnement d'un bureau pour le personnel.
• Charges à la commune : gros entretien des locaux, matériel lourd de restauration, fournitures énergétiques, nettoyage des salles de repas et évacuation des déchets, vidange boîtes à graisse, assurances du propriétaire.
• Réception des livraisons dans réserves accessibles au personnel mandaté ; livraisons consignées selon prescriptions sanitaires ; inventaire contradictoire préalable et états de lieux.

Pédagogie, lutte contre le gaspillage et gouvernance

• Animation pédagogique régulière (saisonnalité, gaspillage, fait maison, épices, etc.). Un repas et animation lors des fêtes traditionnelles et un repas à thème géographique au moins périodiquement.
• Actions contre le gaspillage exigées (pesées des déchets, adaptation des grammages, formation du personnel, animations pédagogiques, etc.).
• Élaboration des menus en concertation avec une commission de restauration qui se réunit périodiquement.

Personnel et continuité de service

• Mise à disposition de personnel qualifié, soumis aux obligations médicales et d'hygiène.
• Obligation d'assurer remplacements et continuité en cas de grève, congés ou maladie.

Sanctions et responsabilités

• Mesures correctives en cas de prestations défectueuses : mise en demeure puis résiliation possible sans indemnité pour manquement persistant.

(Consignes techniques et documents justificatifs à produire régulièrement : références fournisseurs, preuves de traçabilité, bilans d'approvisionnement durable, menus types, procédures HACCP, etc.)