Élaboration des menus et fourniture de denrées et repas de substitution sur instao.fr

Objet des prestations

Élaboration d'un cycle de menus sur 4 semaines (déjeuners + goûters) adapté aux tranches d'âge (4 jours par semaine ; 5e jour préconisé par la direction). Réunions mensuelles d'exploitation et commission menus (propositions M+2, secrétariat et diffusion sous 72 h après validation).

Fourniture et grammages

Fourniture de denrées brutes adaptées pour atteindre des grammages prêts à consommer stricts (par tranche d'âge : bébés 4–12 mois, moyens 13–18 mois, grands 19–36 mois, >36 mois) avec tolérance ±10 %.
Livraison des quantités brutes calculées à partir des taux de perte applicables.
Fourniture de fiches techniques produits (conformes INCO) et fiches recettes (formats 1 et 10 convives) précisant ingrédients, quantités, points critiques HACCP et bordereaux de livraison.

Qualité et approvisionnement durable

Respect de seuils d'achat durables : démarrage 65 % de produits avec signes officiels de qualité dont 55 % bio, évolutivité par paliers (70%/60%, 75%/65%).
Seuil circuits courts minimum 30 % en valeur d'achat.
Liste de produits obligatoirement bio (ex. pommes de terre, carotte, courgette, pomme, banane, citron, beurre, pâtes, riz, semoule, farine, légumes secs, œufs, laits et laitages) et interdictions (huiles de palme, matières grasses hydrogénées, OGM) ; respect de la saisonnalité.

Prestations spécifiques

Menus sans viande (substitution par poisson/œufs) et menus anti‑diarrhéiques définis.
Plateaux tout prêts à réchauffer pour établissements sans cuisine, menus de secours à livrer J+1, dotation d’économat et stock réserve listés.
Plats témoins : augmentation des quantités livrées pour prélèvements, conservation et prix spécifiques.

Logistique et livraison

Commandes mensuelles selon effectifs ; livraisons au moins deux fois par semaine.
Véhicules frigorifiques bi‑zones ou équivalents, compartimentage hygiénique, enregistrement et mention des températures sur bordereau.
Bordereau de livraison détaillé (n° identification, n° commande, date/heure/lieu, DLC/DDM, n° lot, quantités nettes par denrée et par tranche d'âge, température camion, etc.).
Réception : contrôles immédiats (état, nombre colis, température) et contrôles sous 24 h (concordance bordereau/contenu, DLC/DDM) ; remplacement immédiat avant 9h le jour de consommation en cas de non‑conformité.

Conditionnements et étiquetage

Interdictions : contenants aluminium pour repas, emballages contenant bisphénol A.
Alternatives durables recherchées (matériaux inertes, réduction plastique, conditionnement collectif privilégié).
Étiquetage en français conforme INCO : dénomination, ingrédients, origine viande, pays d'élevage/abattage, zone de pêche, DLC/DDM, n° lot, mode d'emploi.

Hygiène, traçabilité et contrôles analytiques

Application rigoureuse de la méthode HACCP et des règlements 178/2002, 852/2004, 853/2004, CE 2073/2005.
Transmission des fiches produits, recettes, agréments laboratoires, comptes rendus de suivi température et bilans trimestriels/annuels sur obligations EGAlim.
Réalisation d'analyses physico‑chimiques et microbiologiques sur demande et transmission des résultats sous 7 jours lorsque demandé.

Gestion des déchets et lutte contre le gaspillage

Respect des obligations AGEC et dispositif de réduction du gaspillage alimentaire ; possibilité de fournir matériel de tri optionnel (poubelles, chariots) sous délai fixe après bon de commande.

Documents et obligations

Fiches techniques produits obligatoires à l'offre ; bordereau de livraison et fiches recettes obligatoires pour toute nouvelle denrée ou substitution soumise à validation.

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Cahier des charges, budget, contacts...

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