Fourniture et distribution de repas en liaison froide

Composantes des repas

• Petit‑déjeuner : boisson chaude, pains/micropains, confiture/miel, etc.
• Déjeuner et dîner : en général 5 composantes (entrée, base protidique, garniture, laitage/fromage, dessert/fruit) ; certaines unités psychiatriques nécessitent 6 composantes.
• Plats chauds fournis en grammages cuits (sans sauce ni accompagnement) ; plats mixés/moulinés avec granularité requise (mouliné < 0,3 cm ; mixé < 0,1 cm) et minimum de variétés (≥10 types de protides et ≥10 légumes/féculents).
• Listes minimales de plats de substitution/secours pour chaque composante.

Fiches techniques et maîtrise sanitaire

• Fiches techniques obligatoires pour chaque préparation (composition, grammages, procédé, allergènes, valeur nutritionnelle, taux MG, conditionnement).
• Fourniture, au minimum, des fiches techniques pour « couscous » et « bœuf bourguignon » dans l’offre.
• Respect des exigences HACCP et des règlements CE 852/2004 et 853/2004 ; plan de maîtrise sanitaire et contrôles bactériologiques externes périodiques.

Conditionnement et éco‑conception

• Conditionnements et marquages imposés (barquettes, bacs gastronorme) : identification produit, tampon agrément, date de fabrication, DLC, consignes de remise en température.
• Priorité aux contenants dits « éco‑responsables » ; barquettes plastique systématiques proscrites.
• Mode de reconnaissance rapide des régimes à prévoir et décrit dans l’offre.

Approvisionnement et traçabilité

• Classification des produits par gamme (1re à 5e gamme) et proportions à fournir.
• Informations exigées pour viandes/poissons (origine, lieu d’abattage/découpe) ; politique d’achat et fournisseurs détaillés en annexe de l’offre.

Livraisons et logistique

• Livraisons journalières dans les unités désignées selon plages horaires contraintes (plages midi/soir/épicerie) avec véhicules réfrigérés équipés hayon et maintien chaîne du froid (température à cœur ≤ +3 °C).
• Procédés de maîtrise et de traçabilité des températures du transport à présenter.
• Local d’allotissement épicerie mis à disposition pour certains sites ; gestion du local à la charge du titulaire (sauf exceptions indiquées).

Épicerie, CNO et gestion spécifique

• Gestion des commandes hebdomadaires d’épicerie via logiciel SRD ; délivrance/gestion logistique des CNO fournis par l’établissement (suivi DLC, état quotidien récapitulatif).

Ressources humaines et référent

• Référent de site présent en semaine, astreinte weekend, profil à détailler ; obligation de remplacement avec délai de proposition précisé.
• Livreurs formés par tutorat ; tenue et règles d’hygiène strictes ; listing des intervenants actualisé.

Exigences opérationnelles et garanties

• Capacité d’assurer repas de secours (2 services complets) et stock alimentaire 48 h pour situation exceptionnelle (plan blanc/canicule) avec réapprovisionnement sous 48 h.
• Contrôles microbiologiques mensuels, reporting mensuel chiffré des facturations/commandes, compte‑rendu technique annuel.
• Indicateurs de performance définis (qualité organoleptique, grammages, respect menus, stockage, résultats microbiologiques) avec fréquences de contrôle.

Phasage et conformité Egalim

• BPU phasé intégrant étapes d’intégration de produits durables/bio (phases successives et identification sur menus) ; indicateurs sur % produits locaux et bio demandés.

Spécificités par public

• Adaptations textures, enrichissements protéiques et formats « manger mains » pour personnes âgées ; menus et grammages spécifiques pour la petite enfance (4 mois‑3 ans).