Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Le besoin porte sur 122 lots répartis en quatre marchés : produits frais (50 lots), surgelés (29), épicerie (39) et viande fraîche (4). Les quantités minimales sont fixées dans les fiches de besoins et peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Les commandes, par téléphone ou courriel, précisent la fourniture, la quantité ainsi que le lieu et la date de livraison. Le candidat indique ses délais et jours de livraison parmi lundi, mardi, jeudi et vendredi ; aucune livraison n’est prise le mercredi.

Familles et exigences de produits

Les denrées couvrent notamment les produits céréaliers et dérivés, conserves de poissons et de légumes, conserves de fruits, produits sucrés et d’épicerie (compotes, fruits au sirop, sucre, fonds de sauce, assaisonnements, vinaigre), matières grasses, surgelés, légumes frais sous vide, boissons, viandes fraîches, charcuterie, produits de la pêche, produits laitiers et produits avicoles. Pour les produits d’épicerie concernés (compotes, fruits au sirop, sucre, fonds de sauce, assaisonnements et vinaigre), l’ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement à la réception est de deux mois.

Les emballages doivent être conformes et en bon état : les contenants déformés, humides, souillés, rouillés, bombés ou percés sont refusés. Les conserves répondent aux normes applicables et les produits doivent être étiquetés conformément à la réglementation. Les frites fraîches sous vide sont exemptes de parties foncées et d’impuretés ; les vins rouge et blanc de cuisine sont conditionnés en bouteilles de verre.

Surgelés : produits et quantités minimales

Les lots comprennent : bœuf haché surgelé (15 % maximum, 100 % pur bœuf), 100 kg ; boulettes de bœuf (15 % maximum, 100 % pur bœuf), 80 kg ; cervelas à l’alsacienne de 130 g, 50 kg ; cheeseburgers de 125 g, 800 unités ; cordons bleus de 120 g, 60 kg ; nems au poulet cuits de 50–55 g, 20 kg, et samoussas aux légumes de 50–55 g, 20 kg ; palette à la diable cuite, 50 kg ; steaks de veau haché de 120 g, 15 %, 120 kg.

Pour les produits de la pêche : dos d’églefin sans peau ni arêtes, portions individuelles de 120–130 g, 50 kg ; filets de poisson meunière de 120 g, portions individuelles, 100 kg ; pavés de saumon de 140 g, 50 kg ; plein filet de colin-lieu de 120 g, portions individuelles, 50 kg.

Les légumes et préparations comprennent : brocolis en fleurettes bio et conventionnels, 80 kg chacun ; brunoise de légumes, 20 kg ; carottes en rondelles bio et conventionnelles, 200 kg chacune ; champignons forestiers, 30 kg, et champignons de Paris émincés bio et conventionnels, 60 kg chacun ; choux-fleurs en fleurettes bio et conventionnels, 60 kg chacun ; courgettes en rondelles bio et conventionnelles, 30 kg chacune ; fèves épluchées bio et conventionnelles, 10 kg chacune ; haricots verts bio et conventionnels, 30 kg chacun. Les conditionnements prévus sont généralement des sachets de 2,5 kg pour brocolis, brunoise, carottes, choux-fleurs, courgettes et haricots verts, et de 1 kg pour les champignons et les fèves. S’y ajoutent oignons émincés, 40 kg, échalotes, persil, ciboulette et ail ciselés, 10 kg chacun ; gratin dauphinois en portions individuelles de 100 g, 800 unités ; légumes pour couscous, 30 kg ; poêlées de légumes de différentes variétés, 120 kg ; pommes de terre rissolées, 100 kg ; rösti de légumes, 12 cartons.

Les autres produits surgelés prévus sont : barres chocolatées Mars, Snickers, Bounty ou Twix, 800 unités ; cônes glacés (fraise, vanille, pistache, chocolat), 400 unités ; beignets (framboise, abricot, pomme, chocolat), 400 unités ; brownies chocolat, 400 unités ; crousti cheddar, 17 cartons ; donuts sucrés ou chocolat de 50–55 g, 400 unités ; mini-croissants, mini-pains au chocolat et mini-pains aux raisins, 3 cartons chacun ; plaques de feuilletage, 2 cartons ; pizzas Margherita en bande, 500 unités ; raviolis végétariens de différentes variétés, 80 kg.

La surgélation doit intervenir sur des produits en parfait état de fraîcheur et permettre d’atteindre rapidement une température à cœur de −18 °C. Cette température est maintenue en tous points jusqu’à la livraison ; les véhicules de transport doivent la maintenir et disposer d’enregistreurs de température.

Viandes, poissons et produits laitiers

Les quatre lots de viande fraîche concernent le bœuf, le veau, le porc et l’agneau ; l’origine des viandes doit être précisée et les découpes conformes aux spécifications citées. Les viandes sont parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses ; l’étiquetage résiste à l’exsudat et reste lisible jusqu’à consommation. Pour la volaille, le poulet est de classe A, refroidi à l’air, avec au plus trois jours entre l’abattage et la livraison ; il est éviscéré sans abats, présenté PAC, sans activateur de croissance et nourri sans farines ni graisses animales, avec une durée d’élevage minimale de 57 jours. Un certificat attestant une alimentation d’élevage 100 % végétale est demandé. La dinde est composée exclusivement de viande blanche de muscles pectoraux, non saumurée, sans peau (au maximum deux morceaux par kilo) ; les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.

Les conserves de produits animaux, les produits de la pêche transformés, la charcuterie et les produits laitiers concernés doivent être accompagnés des informations d’agrément sanitaire demandées, dont l’identité de l’établissement, son numéro d’identification et son statut. Les produits de la pêche répondent à la norme citée : 100 % filet ou morceau de filet, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs ni polyphosphates et sans ajout de chair hachée. Les offres sont accompagnées des analyses bactériologiques et des teneurs en ABVT demandées ; les produits sont sans arêtes et de simple congélation. Les produits laitiers comprennent notamment œufs liquides pasteurisés entiers, jaunes et blancs sans conservateur ni additif, lait UHT demi-écrémé, fromages pasteurisés de qualité A, emmental de cuisine, crème fraîche UHT stérilisée et crème anglaise UHT stérilisée.

Traçabilité et réception

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées ainsi que les prix unitaires et totaux. Le délai entre livraison et date limite de consommation représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de cette date. Les emballages indiquent notamment le produit, sa marque, le fabricant et le pays d’origine, la variété, le calibre et la composition le cas échéant, le poids net ainsi que l’année et le mois de fabrication.

Le titulaire fournit les informations de provenance, composition, dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement, numéro de lot, conditions de température, d’emballage, de stockage et de préparation, et date limite de consommation. Des fiches d’autocontrôle et la preuve de salubrité peuvent être demandées. Le transporteur s’engage sur les conditions de chargement, déchargement et livraison, la propreté des véhicules, la température et le respect des délais. Les quantités et la conformité qualitative sont vérifiées à la livraison ; une fourniture non conforme peut être refusée. En cas de vice caché, le titulaire remplace la fourniture par un produit identique en type et en poids, sauf défaut imputable à une cause postérieure à la livraison. Des prélèvements à toute livraison peuvent être analysés par un laboratoire officiel ; les frais sont à la charge du titulaire si les résultats établissent une non-conformité.