Fourniture de denrées alimentaires et élaboration de menus

• Volume indicatif moyen : environ 260 repas/jour (fluctuation 230–300) en période scolaire.
• Scénarios de fréquentation variables pendant mercredis récréatifs et périodes de vacances avec pics estivaux et périodes allégées.

Composition et exigences des menus

• Repas composés de 3 éléments : entrée ou potage ou fromage, plat protidique (viande/volaille/poisson/œufs ≥70% ou protéines végétales), accompagnement (légumes frais/surgelés et féculents), dessert.
• Un repas végétarien par semaine intégrant des protéines végétales ; minimum 25% des repas faits maison.
• Prise en charge d’environ 10 enfants nécessitant substitutions pour régimes spécifiques (remplacement identifié et documenté).
• Interdits : OGM, poissons à arêtes nombreuses et poissons « exotiques », viandes comportant de petits os ; assaisonnements simples ; fruits de saison et maturité exigées.

Exigences qualité, labels et durabilité

• Objectifs chiffrés : 25 % de produits biologiques (valeur HT) et 25 % de produits SIQO/HVE ou équivalents.
• Préférence pour produits locaux et circuits courts, valorisation des produits régionaux et respect de la saisonnalité.
• Priorisation de poissons de saison, certifications telles que MSC lorsqu'indiquées.

Approvisionnement, traçabilité et annexes techniques

• Obligation de fournir indications sur origine, fournisseurs principaux et typologie (producteur direct, coopérative, grossiste) via tableaux spécifiques.
• Fourniture d'attestations et preuves d'origine/labels pour les produits durables et labellisés.

Hygiène, conditionnement et contrôle de la chaîne du froid

• Respect des agréments d'exploitation et de la chaîne du froid jusqu'à la livraison.
• Possibilité de refus de lots non conformes et obligation de réapprovisionnement organisé.

Lutte contre le gaspillage et suivi

• Mise en œuvre d'actions de prévention et plan d'actions anti-gaspillage, diagnostic et bilan annuel à transmettre.
• Participation à actions pédagogiques et de sensibilisation révélées dans le plan d'actions.

Contrôles et bilans

• Remise d'un bilan statistique annuel détaillant l'utilisation de produits durables et locaux et attestations fournisseurs.
• Contrôles réguliers et sans préavis sur équilibre nutritionnel, traçabilité, origine et conformité des produits.