Fourniture de denrées alimentaires

Le marché regroupe quatre marchés fractionnés à bons de commande, soit 122 lots : produits frais (50 lots), surgelés (29), épicerie (39) et viandes fraîches (4). Les quantités minimales figurent sur les fiches de besoins et peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Les commandes précisent par téléphone ou courriel la fourniture, la quantité, le lieu et la date de livraison. Le candidat indique ses délais et jours de livraison ; aucune livraison n’est prise le mercredi. La fourniture livrée doit être conforme à l’offre.

Denrées et spécifications

Les familles comprennent notamment produits céréaliers et dérivés, conserves de poisson et de légumes, fruits au sirop et compotes, produits d’épicerie, huiles et matières grasses, produits surgelés, légumes frais sous vide, boissons, viandes fraîches, charcuterie, produits de la pêche, produits laitiers et avicoles. Les produits doivent être étiquetés conformément aux règles applicables ; les emballages abîmés ou souillés et les conserves déformées, rouillées, bombées ou percées sont refusés. La durée de conservation à la livraison doit être la plus longue possible. Pour les denrées, l’étiquetage doit notamment indiquer la nature, la marque, le fabricant, l’origine, la variété ou le calibre, le poids net, ainsi que l’année et le mois de fabrication. Le délai restant avant DLC doit atteindre au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Les fiches techniques des produits et leur composition sont exigées dans l’offre. Le fournisseur doit pouvoir justifier la salubrité et la traçabilité de chaque produit : provenance, composition, dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement, numéro de lot, conditions de température, emballage, stockage et préparation. Des prélèvements peuvent être réalisés lors des livraisons pour analyses de composants et analyses bactériologiques ; les frais d’analyse sont imputés au titulaire si les produits sont non conformes.

• Pour les conserves, les produits doivent respecter les règles et recommandations applicables. Pour les conserves de poisson, l’établissement concerné, son numéro d’identification vétérinaire et son statut d’agrément sanitaire sont à préciser. Les conserves de maïs proposées doivent être sans OGM. Pour les produits sucrés et d’épicerie cités — compotes, fruits au sirop, sucre, fonds de sauce, assaisonnements et vinaigre — l’ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement à la réception est de deux mois. Les huiles proposées en offre de base doivent être sans OGM.
• Les surgelés doivent avoir été frais au moment de la surgélation, triés et parés, puis maintenus à −18 °C jusqu’à livraison ; les véhicules de transport doivent pouvoir maintenir cette température et être munis d’enregistreurs. Les produits ayant subi une modification génétique ou contenant un produit OGM sont exclus dans les limites prévues par la réglementation. Les frites fraîches sous vide doivent être exemptes de parties foncées et d’impuretés. Les vins de cuisine rouge et blanc sont livrés en bouteilles de verre.
• Pour les viandes fraîches, l’origine doit être précisée et les découpes conformes aux spécifications indiquées pour le bœuf, le veau, le porc et l’agneau. Les viandes doivent être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses ; l’étiquetage des viandes conditionnées doit rester lisible et résister à l’exsudat. Pour le poulet : classe A, refroidi à l’air, au plus trois jours entre abattage et livraison, élevage d’au moins 57 jours, alimentation garantie sans farines ni graisses animales et certificat d’alimentation 100 % végétale ; absence d’activateur de croissance, volaille éviscérée sans abats et présentée PAC. La dinde est composée exclusivement de viande blanche de muscles pectoraux, non saumurée, sans peau (au plus deux morceaux par kilo) ; les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.
• Les charcuteries doivent être accompagnées des indications d’agrément sanitaire requises. Pour le jambon, la viande provient exclusivement du membre postérieur de porc maigre de moins de 95 kg ; l’exsudat ne dépasse pas 15 % du poids net total pour les produits commercialisés dans leur emballage de cuisson et 4 % à réception pour le jambon supérieur découenné, dégraissé sous vide, entier ou tranché. Les charcuteries issues de coches ou de verrats sont interdites.
• Les produits de la pêche doivent être accompagnés des analyses bactériologiques et des teneurs en ABVT demandées. Ils sont constitués à 100 % de filets ou morceaux de filets, d’une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs, polyphosphates ou ajout de chair hachée ; ils doivent être sans arêtes et en simple congélation. L’offre précise s’ils relèvent d’un label de pêche durable, RUP ou équivalent.
• Pour les produits laitiers et avicoles, l’agrément sanitaire correspondant doit être renseigné. Les œufs liquides pasteurisés (entiers, jaunes ou blancs) sont garantis sans conservateur ni additif ; le lait UHT est demi-écrémé. Les fromages sont pasteurisés, de qualité A, avec marquage permettant le contrôle de la livraison et de la facturation ; l’emmental de cuisine est également de qualité A. La crème fraîche et la crème anglaise sont stérilisées UHT.

Lignes d’épicerie recensées

Les quantités ci-dessous reprennent les besoins minimaux indiqués ; les formats sont conservés tels qu’inscrits dans la liste :

• E1–E8 : thon naturel, 12 en format 3/1 ; asperges blanches 17/24, 12 en 4/4 ; cannelloni, 50 en 5/1, et ravioli, 30 en 5/1 ; cocktail de fruits classique, 12 en 5/1 ; compotes individuelles 100 g, panachées, marque Daufruit ou Materne, 10 cartons de 120 coupelles BIO-HVE, plus une ligne de compotes de même marque et format carton sans quantité renseignée ; concentré de tomate, 6 en 4/4 ; flageolets extra-fins, 30 en 5/1 ; haricots rouges, 30 en 5/1.
• E9–E16 : haricots beurre extra-fins, 30 en 5/1 ; haricots verts extra-fins coupés BIO, 40 en 5/1, et conventionnels, 40 en 5/1 ; lentilles vertes BIO et conventionnelles, 30 kg chacune ; macédoine de légumes, 18 en 5/1 ; maïs BIO et conventionnel, 18 en 3/1 chacun ; oignons frits, 20 kg ; petits pois extra-fins BIO et conventionnels, 20 en 5/1 chacun, et petits pois-carottes, 20 en 5/1 ; sauce pizza, 30 en 5/1 ; tomates en cubes concassées, 20 en 5/1.
• E17–E22 : huile de friture, 27 bidons, marque Risso Elite ou équivalent ; huile d’olive, 10 l, et huile d’olive BIO, 10 l ; huile de tournesol, 70 l, et huile de tournesol BIO, 70 l. Farine type 55 BIO et conventionnelle, 20 kg chacune ; Maïzena ou Maïs Fleur, 15 kg, boîte de préférence de 5 kg ; riz long étuvé indica, 300 kg ; purée en flocons, 15 sachets, de préférence de 4,5 kg, marque Mousseline ou Gudvor ; semoule de couscous BIO et conventionnelle, 80 kg chacune, marque Gazelle.
• E23–E32 : Boking Power, 3 boîtes ; bouillon de légumes, 20 boîtes, Knorr ou équivalent ; crème pâtissière à chaud et à froid, 15 kg chacune ; croûtons nature, 10 kg en sachets de 1 kg ; dosettes de ketchup 10 g et de mayonnaise 10 g, 2 000 unités chacune ; fond brun, 20 boîtes, Knorr ou équivalent ; galettes St Michel, gaufres liégeoises, gaufrettes vanille et palets bretons, 400 unités de chaque ; mayonnaise, 24 seaux ; moutarde, 5 seaux, et moutarde à l’ancienne, 3 seaux.
• E33–E39 : pâtes supérieures aux œufs, 150 kg, marque Panzani, avec spaghetti, fusilli ou macaronis, farfale et perles indiqués dans la ligne ; fonds de tartelette « 8,5 x », 4 cartons ; plaques de génoise, 4 cartons ; sucre semoule, 20 kg ; Volumex (2,5 kg), 15 kg ; vin blanc et vin rouge de cuisine, 24 bouteilles chacun ; vinaigre d’alcool blanc, 50 bouteilles, et vinaigre d’alcool coloré, 25 bouteilles.

Livraison, contrôle et suites

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées, ainsi que les prix unitaires et totaux. Les vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées sur le lieu de livraison ; une fourniture non conforme peut être refusée. En cas de vice caché constaté après réception, le titulaire doit remplacer le produit par un produit identique en type et en poids, sauf si le défaut résulte d’une cause postérieure à la livraison. En cas de refus de livraison ou de remplacement hors délai, l’établissement peut se fournir ailleurs et imputer au titulaire la différence de prix à son détriment. La cession totale ou partielle du marché à un sous-traitant est interdite.