Fourniture de denrées alimentaires

Le marché comprend 122 lots répartis entre les produits frais (50 lots), les surgelés (29), l’épicerie (39) et la viande fraîche (4). Les quantités figurant aux fiches de besoins comportent des minima fixés et peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Les commandes précisent la nature des fournitures, les quantités, le lieu et la date de livraison. Le candidat indique ses délais et jours de livraison ; le collège ne réceptionne pas le mercredi.

Familles de produits et caractéristiques

Les familles comprennent notamment les produits des industries céréalières et dérivés, les conserves de poisson et de légumes, les conserves de fruits, les produits sucrés et d’épicerie, les corps gras, les produits surgelés, les frites fraîches sous vide, les boissons, les viandes et volailles, la charcuterie, les produits de la pêche, les produits laitiers et les produits avicoles.

• Pour les compotes, fruits au sirop, sucre, fonds de sauce, assaisonnements et vinaigre, l’ancienneté de fabrication ou de conditionnement à la réception ne doit pas dépasser deux mois. Les vins rouge et blanc de cuisine sont livrés en bouteilles de verre.
• Les produits surgelés doivent être frais au moment de la surgélation, triés et parés, puis maintenus à −18 °C jusqu’à la livraison ; le transport doit permettre de maintenir cette température et être équipé d’enregistreurs. Le bœuf surgelé est composé à 100 % de bœuf. Les frites fraîches sous vide doivent être exemptes de parties foncées et d’impuretés.
• Les viandes fraîches comprennent le bœuf, le veau, le porc et l’agneau. Leur origine doit être précisée et leurs découpes conformes aux décisions GEM-RCN citées pour chaque espèce. Les viandes sont parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. L’étiquetage des viandes conditionnées doit résister à l’exsudat et rester lisible jusqu’à consommation.
• Pour les volailles, le poulet est de classe A, refroidi à l’air, avec au plus trois jours entre l’abattage et la livraison ; son alimentation est garantie sans farines ni graisses animales et la durée d’élevage minimale est de 57 jours. Il est garanti sans activateur de croissance, éviscéré sans abats et prêt à cuire. Le candidat fournit un certificat de garantie d’une alimentation d’élevage 100 % végétale. La dinde est exclusivement composée de viande blanche de muscles pectoraux, non saumurée et sans peau, avec au maximum deux morceaux par kilo. Les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.
• La charcuterie et les produits laitiers ou avicoles concernés sont accompagnés des informations d’agrément sanitaire requises. Pour le jambon, la viande provient exclusivement du membre postérieur de porcs maigres de moins de 95 kg ; l’exsudat ne dépasse pas 15 % du poids net pour les produits en emballage de cuisson, et 4 % à réception pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, entier ou tranché. Les charcuteries fabriquées à partir de coches ou de verrats sont interdites.
• Les produits de la pêche répondent à la norme AFNOR V45-074 : 100 % filet ou morceau de filets, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs, polyphosphates ni ajout de chair hachée. Ils sont sans arêtes et simplement congelés ; les analyses bactériologiques et les teneurs en ABVT sont produites avec les soumissions. Le candidat précise si les produits portent un label de pêche durable ou RUP, ou équivalent.
• Sont notamment prévus : œufs liquides pasteurisés entiers, jaunes et blancs, sans agent de conservation ni additif ; lait UHT demi-écrémé ; fromages pasteurisés de qualité A, dont l’emmental de cuisine ; crème fraîche et crème anglaise stérilisées UHT.

Conformité, traçabilité et contrôles

Les fournitures sont conformes à l’offre et accompagnées d’un bon de livraison indiquant le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées, ainsi que les prix unitaires et totaux. À la livraison, la durée restante avant la date limite de consommation doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de cette date.

Les emballages indiquent notamment la nature du produit et son mode de préparation le cas échéant, la marque, le fabricant et le pays d’origine, la variété et le calibre, la composition éventuelle, le poids net consommable ou égoutté et l’année et le mois de fabrication. Le fournisseur précise la provenance, la composition, les dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement, le numéro de lot, ainsi que les températures et conditions d’emballage, de stockage et de préparation. Il fournit la preuve de salubrité et, sur demande, ses fiches d’autocontrôle ; il indique le cas échéant son agrément HACCP ou son assurance qualité.

Les transporteurs doivent s’engager sur les conditions de chargement, déchargement et livraison ; la propreté des véhicules, la température du transport et des matières premières et le respect des délais sont requis. Le collège peut surveiller les phases de fabrication et faire effectuer des prélèvements à la livraison pour des analyses de laboratoire portant notamment sur les composants et la bactériologie. En cas de non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du titulaire. Une fourniture non conforme peut être refusée ; en cas de vice caché signalé après réception et non imputable à un stockage défectueux, le titulaire la remplace par un produit identique en type et en poids.