Contrôle microbiologique et hygiène alimentaire des repas scolaires

Prelevements et analyses

• Réalisation des prélèvements alimentaires et de surfaces selon protocoles normalisés ; fourniture des consommables et de la technique de prélèvement.
• Analyses microbiologiques de sécurité (ex. Salmonella /25 g) et d'hygiène (micro‑organismes aérobies 30°C, coliformes, staphylocoques coagulase+, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, anaérobies sulfito‑réducteurs, etc.) ; réalisation des panels demandés pour plats principaux et desserts (liste minimale de 8 germes selon spécification).
• Possibilité d'analyses nutritionnelles ponctuelles (protides/lipides/glucides, valeur calorique, origine/qualité des nutriments) sur demande.

Fréquences et modalités opérationnelles

• Contrôles mensuels : par site (sauf dérogation spécifique), prélèvement de 3 produits (entrée / plat / fromage ou dessert ou matière première présente) — taille d'échantillon 100 g pour produits courants, 30 g pour fromage ; 2 contrôles de surfaces lors de la visite (aérobie 30°C et entérobactéries).
• Contrôles annuels : 2 prélèvements de pâtisseries par site et par an ; vérifications hygiène des mains 3 fois par an (avec 1 prélèvement de surface lors de ces vérifications).
• Contrôles semestriels : 1 prélèvement semestriel pour établir une fiche qualigiène et suivre l'évolution des points critiques.
• Prélèvements ponctuels : prélèvements supplémentaires sur demande expresse (litiges, TIAC, investigations spécifiques) avec possibilité de prise en charge en urgence.

Contrôles d'hygiène et audits

• Contrôles de conformité des bonnes pratiques d'hygiène (locaux, matériels, pratiques du personnel), rapport d'audit et préconisations d'actions correctives pour points non satisfaisants.
• Contrôle de l'hygiène des mains et des biberonneries lorsque pertinent.

Reporting et délais

• Transmission des résultats analytiques par courrier ou voie électronique selon modalités demandées ; délai standard indiqué : 2 à 3 semaines après réception des échantillons, possibilité de proposer des délais réduits pour plannings réguliers et délais spécifiques pour analyses urgentes.
• Reporting semestriel obligatoire au format imposé (fichier de reporting tous les 6 mois) et participation à une réunion de lancement et à une revue annuelle intégrées dans l'offre.

Contraintes réglementaires et qualité

• Respect des exigences réglementaires applicables (règlements de la CE cités, arrêté relatif aux conditions d'hygiène en restauration collective et autres textes de sécurité alimentaire) ; les résultats doivent être interprétés conformément à la réglementation en vigueur.
• Les analyses doivent être couvertes par l'accréditation du laboratoire ; en cas d'évolution réglementaire, proposition de prestations adaptées.

Modalités contractuelles d'exécution

• Exécution uniquement sur bons de commande préalables signés.
• Confidentialité des résultats et des échanges.
• Prestations ponctuelles ou spécifiques (recherche d'ADN, étalonnage de sondes, interventions hors bordereau) soumises à devis préalable et confirmation écrite.