Confection des repas scolaires en liaison chaude

Structure et contraintes des repas

• Menus composés d'au moins 5 éléments : entrée/hors d'œuvre, plat principal, accompagnement, produit laitier/fromage, fruit/dessert.
• Respect des grammages recommandés par GEMRCN et des exigences EGALIM ; adaptation des grammages selon l'âge (maternelle/élémentaire) et prévision d'un repas végétarien hebdomadaire.
• Mise en place de repas thématiques réguliers et de pique-niques adaptés aux sorties (grammages différenciés maternel/élémentaire).

Approvisionnement, qualité et traçabilité

• Priorisation des circuits courts et des produits peu transformés ; obligation de traçabilité des denrées et fourniture de fiches produits (lot, agrément sanitaire, origine).
• Objectifs chiffrés de durabilité : 50 % de produits durables/qualité et au moins 20 % issus de l'agriculture biologique ; exigences de filières et d'origine pour viandes, volailles et poissons.
• Favoriser produits labellisés et fruits de saison ; réduction du gaspillage et mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Hygiène, sécurité et gestion des régimes

• Respect des règles d'hygiène et sécurité alimentaire (traçabilité, bonnes pratiques, gestion des allergènes, procédures de substitution pour régimes particuliers).
• Tenues professionnelles et formation du personnel de cuisine sur l'hygiène et la sécurité alimentaire ; plan de continuité et remplacement en cas d'absence.

Organisation administrative et contrôle

• Relevé quotidien des repas produits et transmission d'un relevé mensuel pour la facturation.
• Mise en place de contrôles qualité, réception des denrées, gestion des stocks et documentation associée (étiquetage, origines, certificats).