Confection de repas et portage à domicile
Fiche synthétique du marchés public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Confection et distribution des repas
Organisation générale
- Confection des repas sur site en cuisine dédiée.
- Mise à disposition d’un gérant de restaurant et encadrement d’une équipe (gestion d’équipe, préparation, service en salle).
- Respect des règles d’hygiène, traçabilité et plan HACCP.
Menus et nutrition
- Deux types de repas : repas du midi (déjeuner) et repas du soir (déjeuner à emporter); pour le portage, fourniture du repas du midi accompagnée d’un potage.
- Planification sur cycles de 4 semaines avec fiches techniques, affichage et transmission des menus définitifs au minimum 3 semaines avant le cycle.
- Objectifs nutritionnels : 1 800–2 000 kcal/jour, ≥ 30 kcal/kg/jour, protéines ≥ 1 g/kg/jour; portions protidiques basées sur viande/poisson/œuf; supplément de grammage ≥ 20 % par rapport aux références GEMRCN pour personnes âgées.
- Adaptations pour régimes (pauvre en sel, hypocalorique, diabétique) validées par diététicien si nécessaire.
Approvisionnement et qualité des denrées
- Priorité aux produits frais, de saison et originaux (viandes label rouge ou équivalent, œufs plein air, poissons issus de pêche durable, produits laitiers et desserts artisanaux lorsque possible).
- Traçabilité complète des produits et contrôles qualité réguliers.
Conditionnement, stockage et transport
- Conditionnement en barquettes individuelles thermo-scellées (thermo-injectées/thermoformées) recyclables, identifiées et adaptées à la remise en température au micro-ondes (130°C max) ou au service froid.
- Respect de la réglementation AGEC et possibilité de proposer contenants réutilisables/durables.
- Stockage et transport en liaison froide ; livraisons effectuées en véhicule frigorifique avec respect des températures et consignes d’étiquetage.
- Précommandes 15 jours avant livraison, ajustements possibles jusqu’à 72 heures avant la livraison.
Contrôles et suivi
- Conservation de repas témoin selon règles sanitaires et réalisation d’analyses microbiologiques à la charge du fournisseur.
- Référent qualité désigné, réunions périodiques, enquêtes de satisfaction et bilans annuels, mise en place d’actions correctives et suivi des stocks.
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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Visite de site
Date(s)
Calendrier à proposer entre le 14 et le 28 novembre (dates et créneaux à préciser par le candidat)
Lieu
Visite d'un établissement équivalent dans un rayon de 60 km (pour le lot cuisson/établissement) ; visite de la cuisine centrale (pour l'autre lot)
Modalités
- Visites obligatoires selon lot, calendrier proposé par les candidats.
- Capacité d'accueil et durée des visites à préciser par l'organisateur.
- Modalités logistiques et planning communiqués lors de la consultation.
Échantillons
Modalités de livraison
- Remise d'échantillons gratuite pour une séance de dégustation en présence d'un comité (5 à 6 personnes).
- Respect de l'égalité de traitement et de la confidentialité des préparations.
- Conditions de conditionnement, étiquetage et traçabilité à préciser par les candidats.
- Dégustation réalisée selon modalités et calendrier communiqués.
Produits à fournir
- Repas correspondant au "menu du jour" pour dégustation
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