Confection et livraison de repas scolaires et de loisirs

Objectif général

• Élaboration, fabrication, conditionnement et livraison de repas en liaison chaude et en liaison froide destinés à la restauration scolaire et aux activités de loisirs.

Typologies et composition des repas

• Repas « 5 composantes » : entrée, plat protidique (viande/poisson), accompagnement (légumes et/ou féculents), produit laitier, dessert, et pain en tranches. Pain frais du jour (portion minimale 30 g maternelle / 40 g élémentaire). Un composant doit être porteur d’un signe d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO : AB, AOC/AOP, IGP, STG, Label Rouge).
• Pique‑niques (liaison froide) : formules individuelles conditionnées, portions individuelles, 3 exemples de menus équilibrés à fournir dans l’offre conformément aux recommandations nutritionnelles.
• Repas de substitution (repas froid) : disponible en permanence en cas d’incident technique, livraison garantie avant midi en cas d’imprévu, quantités de sécurité à prévoir.
• Repas à thème : deux repas à thème par trimestre (plus repas liés aux fêtes calendaires), sans facturation supplémentaire.
• Repas spécifiques/alternatifs : menus adaptés (sans porc, sans viande, sans sel, sans arachide, sans lait, sans œuf, etc.) conformes aux besoins médicaux ou religieux et respectant les exigences nutritionnelles.

Exigences nutritionnelles et menus

• Respect des recommandations nutritionnelles GEMRCN et des textes nationaux relatifs à la restauration scolaire.
• Grammages non inférieurs aux préconisations GEMRCN ; au moins un repas végétarien complet par semaine.
• Plan alimentaire de 20 repas successifs pour les 5 composantes à joindre à l’offre ; menus mensuels transmis en avance (délai de soumission et délai d’observations prévus pour validation).

Approvisionnement et qualité des produits

• Favoriser origine française et producteurs locaux, produits de saison, interdiction d’ingrédients OGM, exclusion de fromages au lait cru et viandes comportant petits os.
• Œufs pasteurisés catégorie 0 ou 1 pour préparations, filets de poisson sans arêtes ni peau pour filets sauvages, possibilité de fournir certificats de provenance.
• Présence systématique d’au moins un produit SIQO dans la composante SIQO des repas 5 composantes.

Conditionnement, transport et livraison

• Livraison des repas en caissons isothermes adaptés pour la liaison chaude ; contenants adaptés pour la liaison froide et conditionnement individualisé pour pique‑niques et repas spécifiques.
• Repas fournis non individualisés sauf pour pique‑niques et régimes spécifiques qui doivent être individualisés et étiquetés.
• Bon de livraison obligatoire à signer, procédure de signalement d’erreurs prévue (délai dédié).

Hygiène, traçabilité et contrôle qualité

• Respect des principes HACCP et de la réglementation vétérinaire ; cuisson dans une cuisine centrale agréée.
• Traçabilité complète des denrées : fiches techniques et justificatifs disponibles sur demande (délai de transmission prévu pour justificatifs exigés).
• Contrôles quantitatifs et qualitatifs organisés (conformité menus, grammages, présentation, qualité microbiologique) et prélèvements/analyses en cas de besoin.

Commandes et adaptation aux effectifs

• Gestion des prévisions et adaptation au nombre réel d’enfants : dispositif d’ajustement des commandes, prévisions hebdomadaires confirmées selon procédure, volumes de sécurité à prévoir afin de limiter le gaspillage.

Formation et consommables

• Proposition de formation annuelle pour agents chargés du service (programme à soumettre pour validation ; coût séparé des prix unitaires).
• Fourniture de consommables relatifs au conditionnement/emballage/transport incluse au titre des prestations (liste détaillée non fournie dans la source).