Confection et livraison de repas scolaires

Fabrication, conditionnement et conservation

• Plats préparés et conditionnés en rations individuelles ou en plats collectifs (barquettes ou plats gastro réutilisables propres et désinfectés).
• Après cuisson, abaissement thermique de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures (manutention incluse).
• Conditionnements refroidis stockés entre 0 °C et +3 °C ; produits non transformés livrés entre +4 °C et +8 °C.
• Conservation d'un plat témoin pendant 7 jours chez le producteur (un repas supplémentaire fourni pour prélèvement témoin).

Transport et livraison

• Maintien de la chaîne du froid pendant tout le transport : véhicules réfrigérés et caissons isothermes adaptés ; relevés de température à l’enlèvement et à la livraison, réalisés selon méthode HACCP en présence de l'agent de restauration ou d'un référent.
• Le titulaire assure chargement, livraison, déchargement et enlèvement des contenants précédents ; fournit thermoports réfrigérés et matériel nécessaire pour acheminer jusqu'aux cuisines.
• Le livreur porte tenue professionnelle propre et floquée.

Réchauffage avant consommation

• Les produits livrés en liaison froide doivent pouvoir être réchauffés rapidement à 63 °C à cœur en moins d'une heure.

Composition des menus et contraintes nutritionnelles

• Menus de cuisine traditionnelle/familiale : composition type entrée / plat principal + garniture / produit laitier / dessert (pâtisserie au moins 1x/semaine).
• Un menu végétarien hebdomadaire ; alternatives quotidiennes sans porc, sans viande, sans poisson et régime spécifique UEMA 1.
• Présentation systématique d'un menu unique par site accompagné de la liste des allergènes.
• Respect des recommandations GEMRCN / PNNS et grammages minimaux GEMRCN ; menus élaborés sous supervision diététique et concertation pédagogique.

Qualité et traçabilité des denrées

• Priorité aux produits frais, de saison et locaux puis origine France ; identification des produits labellisés/biologiques et fournisseurs.
• Exigences chiffrées : ≥ 80 % de produits frais ; ≥ 50 % de produits durables et de qualité dont ≥ 20 % issus de l'agriculture biologique ; viandes et poissons : ≥ 60 % durables/qualité.
• Tenue de comptabilité matière détaillée (achats, quantités, localisation, labels, circuits courts) et transmission des éléments requis pour télé‑déclaration sur la plateforme « Ma Cantine ».

Modalités spécifiques et services complémentaires

• Fourniture de pique‑niques adaptés (thermoports réfrigérés/glacières) et prestations événementielles : repas à thème, animations, gâteaux anniversaire mensuels.
• Priorité à la vaisselle réutilisable (plats gastro) ; à défaut barquettes mono‑matériau recyclables ; emballages individuels non réutilisables interdits.
• Nettoyage et désinfection de la vaisselle récupérée selon normes en vigueur ; restitution conditionnée à désinfection préalable.

Contrôles, documents et logistique de commandes

• Audit d'hygiène, traçabilité et sécurité sanitaire du site de production exigé avant attribution définitive.
• Accès aux factures, pièces justificatives et comptabilité matière ; relevés de température et contrôles microbiologiques selon planning, avec transmission des résultats.
• Commandes transmises la veille avant 12h00 via logiciel métier ; planning de livraison détaillé (jours scolaires, mercredis, petites et grandes vacances) à respecter, tout changement notifié 15 jours avant.

Autres obligations alimentaires et pratiques

• Fourniture d'une serviette en papier par repas ; pain fourni aux grammages définis (≥ 1/6 baguette pour enfants), pain bio ou Label Rouge privilégié ; interdiction d'emballage plastique des fruits.
• Le titulaire doit proposer la filiation fournisseurs circuits courts/local et un plan d'action pour augmenter la part bio/local pendant la durée du contrat.