Confection et livraison de repas municipaux

Compositions et variantes de menus

• Élaboration de menus types (ex. cycles 6 semaines) avec fiches techniques, respect des grammages recommandés (GEMRCN) et des exigences nutritionnelles pour chaque public.
• Variantes prévues : menus normaux, menus enrichis (apport énergétique et protéique +/- 200–300 kcal et +15–20 g protéines pour environ 30 personnes), menus adaptés (hypoglucidiques, pauvres en fibres, sans sel), menus texturés (mixé, mouliné, haché), et option « finger‑food » intégrée.
• Compositions types : EHPAD déjeuner 5 composants, dîner 4 composants ; scolaires 5 composants (entrée, plat protidique, accompagnement, laitage/fromage, dessert) ; crèche menus 4–5 composants selon âge ; pique‑niques 7 composants.

Conditionnement et logistique opérationnelle

• Conditionnement individuel adapté au mode de distribution : barquettes gastronormes hermétiques pour portage, bacs inox réutilisables pour liaison chaude quand applicable, étiquetage lisible (intitulé, date production, DLC/DDM, allergènes, consignes de stockage et réchauffage) et notice utilisateur pour portage.
• Véhicules adaptés et suivis de température avec relevés départ/arrivée ; exigences de maîtrise des températures pendant transport et modalités de remise en température pour les produits chauds.
• Gestion des contenants : récupération et lavage/désinfection assurés par le fournisseur pour contenants réutilisables (procédure quotidienne de nettoyage des matériels de transport).

Sécurité alimentaire et traçabilité

• Mise en place et suivi d'un Plan de Maîtrise Sanitaire, autocontrôles, analyses microbiologiques régulières (laboratoire accrédité), conservation quotidienne de repas témoins étiquetés, fiches de traçabilité hebdomadaires avec numéros de lot et origine des matières premières.
• Fourniture de documents de traçabilité et fiches techniques produits pour les denrées, transmission régulière des résultats d'autocontrôles et support aux contrôles externes.

Animation, communication et services associés

• Organisation minimale d'animations : au moins 1 événement repas d'animation par mois en EHPAD, 2 goûters d'anniversaire par mois, ateliers culinaires bimestriels ; fourniture de supports de communication (menus papier + électronique, logos, code couleur pour repérage produits terroir/bio).

Ressources humaines et documents contractuels

• Mise à disposition d'équipes qualifiées : chef de cuisine diplômé, au moins une personne CAP cuisine en production ; présentation d'organigramme et CV demandée.
• Fourniture obligatoire dans l'offre : menus exemples sur 6 semaines, fiches techniques, bordereau de prix unitaires complété, planning et organigramme du personnel, liste fournisseurs et justificatifs demandés.

Prestations ponctuelles

• Réalisation sur demande de pique‑niques, buffets et plateaux (formes et compositions définies), à fournir sur devis écrit préalable.

(La présente description porte uniquement sur les exigences techniques et opérationnelles des prestations à fournir.)