Confection et livraison de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Menus et contenu

• Élaboration de menus sur un cycle de cinq semaines conformes aux cadres nutritionnels (EGAlim, GEMRCN, PNNS) : deux formules quotidiennes (un menu traditionnel et un menu sans viande).
• Menus variés, fréquence et tableaux des fréquences à transmettre 6 semaines à l'avance ; modifications exceptionnelles possibles avec justification et équivalences nutritionnelles.

Volumes et catégories

• Quantités annuelles estimées : environ 21 000 repas (7 000 maternelle, 12 000 élémentaire, 1 500 adultes).
• Commandes : prévision hebdomadaire transmise chaque jeudi ; modifications possibles jusqu'à la veille à 11 h ; précisions par catégorie d'usagers et type de repas.

Approvisionnement et traçabilité

• Traçabilité complète des denrées ; priorisation de produits locaux et de saison, bio favorisé lorsque possible ; exclusion de produits étiquetés OGM ; mention des labels et origines, notamment des viandes.

Hygiène, agrément et contrôles

• Production dans une structure disposant de l'agrément « Cuisine Centrale » et d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) applicable.
• Contrôles systématiques (quantités, températures, emballages, véhicule) à chaque livraison ; conservation d'échantillons au froid pendant 8 jours ; contrôles bactériologiques et audits en laboratoire agréé.
• Sanctions et pénalités prévues en cas de non-conformité (ex. pénalités journalières pour manquements répétés).

Conditionnement et remise en température

• Conditionnement en bacs adaptés (élèves / adultes), étiquetage des plats, modalités et plages de remise en température définies conformément aux normes d'hygiène.

Formation et pédagogie

• Formation du personnel communal (stockage, remise en température, distribution, procédures d'hygiène) et fourniture de fiches didactiques.
• Animations pédagogiques et actions d'éducation nutritionnelle tout au long de l'année (propositions de menus spéciaux, légumes frais lors d'événements, sans tarification additionnelle spécifique).

Autres obligations

• Information régulière sur l'évolution des règles d'hygiène et de nutrition, proposition de solutions en cas de rupture d'approvisionnement, tenue de supports de suivi (fiches, comptes rendus, réunions).