Confection et livraison de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Composition et élaboration des repas

• Repas composés d’une entrée/hors d’œuvre, d’un plat protidique (viande/volaille/poisson/protéines végétales), d’un accompagnement (légumes/féculents), d’un fromage ou laitage, d’un dessert ou fruit et d’une portion de pain frais.
• Portions calibrées selon les grammages par catégorie d’usagers.
• Offres intégrant menus bio possibles, options végétariennes, repas de substitution sans porc et gestion des régimes et allergies.
• Intégration de menus à thèmes et d’animations annuelles.

Hygiène, sécurité et qualité nutritionnelle

• Mise en œuvre d’une démarche HACCP, relevés de températures et procédures de remise en température.
• Respect des prescriptions alimentaires et des référentiels nutritionnels (rotation des plats, suivi qualité, recours à un conseil nutritionnel si prévu).

Produits, conditionnement et étiquetage

• Priorité à produits frais et locaux selon possibilités ; possibilité d’intégration de produits bio et surgelés.
• Conditionnement privilégiant la durabilité et l’adaptation au service (contenants pour plats froids, desserts, fromages).
• Étiquetage détaillé sur chaque plat : ingrédients, allergènes, date de fabrication, délai de conservation, catégorie d’usagers, modalités de remise en température.

Stock tampon et gestion des urgences

• Maintien d’un stock tampon d’unités longue conservation, procédures de réapprovisionnement et modalités d’utilisation en cas d’incident ou non-conformité.

Contrôles, traçabilité et verification

• Traçabilité complète des lots, bons de livraison et états quotidiens des repas livrés par catégorie.
• Accès pour contrôles qualité et analyses (bactériologiques) et modalités de recours au stock tampon en cas de non-conformité.

Suivi et valorisation

• Suivi des indicateurs de service (réactivité, gestion incidents, réduction du gaspillage) et proposition d’actions d’amélioration continue.

Coordination et responsabilités

• Coordination logistique avec les responsables locaux ; fourniture, entretien et mise à disposition des locaux et équipements nécessaires par l’autorité organisatrice.