Confection et livraison de repas et goûters en liaison froide

Menus et composition des repas

• Menus élaborés par nutritionnistes/diététiciens sur des plans d'au moins 4 semaines ; menus transmis un mois à l'avance et grille hebdomadaire fournie au plus tard le lundi précédent.
• Repas composés de 5 éléments : entrée, plat garni (protéique + légume/féculent), produit laitier, dessert (fruit/cru/cuit/entremet) et assaisonnement séparé si besoin. 5 légumes verts sur 10 repas.
• Repas sans porc (substitution sans supplément) ; repas végétarien obligatoire au moins 1 fois/semaine ; au moins 3 repas festifs par an.
• Goûters équilibrés privilégiant fruits frais/transformés et produits maison ; limitation des produits industriels et des emballages individuels ; livraisons matin avec repas.

Approvisionnement et traçabilité

• Priorité à produits frais, de saison et producteurs locaux ; justificatifs de provenance exigibles.
• Option bio : soit 1 repas labellisé bio/semaine, soit intégration d'un ou deux composants bio quotidiens ; preuves d'origine biologique exigées.
• Viandes origine France obligatoire ; steaks hachés ≤ 15 % MG ; poissons min. 1 fois/semaine, filet sans arêtes ; charcuteries très occasionnelles avec limites nitrites/antibiotiques.

Fabrication, conditionnement et étiquetage

• Fabrication en liaison froide. Conditionnement en bacs gastro (élémentaire) ou ½ gastro (maternelle) avec couvercles compatibles froid, interdiction des bacs plastique/alu ; poids raisonnable ≈ 3 kg.
• Étiquetage obligatoire sur couvercle : dénomination/composition, identification allergènes, n° d’agrément, quantité nette par tranche d’âge, date de fabrication, n° lot, DLC, conditions de conservation (ex : conserver à +3°), consignes et temps/température de remise en température (temps global ≤ 45 minutes).

Transport, livraison et chaîne du froid

• Véhicules frigorifiques ; température de transport 0–3 °C ; livraisons journalières entre 05h00 et 09h00 ; bon de livraison établi à chaque livraison avec mentions obligatoires.
• Livraison intérieure aux locaux, frais inclus ; reprise d'emballages (emballages restent propriété du titulaire).

Stock tampon et continuité de service

• Constitution et gestion d'un stock tampon permettant de couvrir le nombre habituel de repas par site (repas de secours sans viande pour certains sites) et plan de continuité/replacement rapide.

Matériel et maintenance sur site

• Mise à disposition et maintenance sans frais de matériel de remise en température : cantine élémentaire 2 fours + 1 thermomètre ; cantine chef‑lieu 1 four + 1 thermomètre.
• Réparation sous délai compatible continuité du service et fourniture de matériel de remplacement si nécessaire.

Formation, relation agents et contrôles

• Formation des agents aux procédures de remise en température, chaîne du froid, HACCP et présentation ; présence d'un représentant trimestriellement sur site et participation aux réunions de suivi.
• Contrôles quantitatifs/qualitatifs à la livraison (températures, DLC, grammages), contrôles bactériologiques réglementaires, conservation de repas témoins, transmission des résultats et tenue d'un cahier de suivi qualité.

Sanctions et mesures en cas de non‑conformité

• Barème de pénalités prévu pour absence de livraison, non‑respect DLC, non‑conformité hygiène, non‑transmission de documents, grammages non conformes, et mesures spécifiques pour travail dissimulé et manquements contractuels.