Fourniture de viandes fraîches et produits carnés
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Lot n°8 — Viande porcine fermière à l’équilibre et à la pièce
Produits demandés
- Gamme complète de pièces porcines fraîches et transformées : sauté, escalopes (±60 g/±120 g), rôtis/longes sans os (~1 kg), côtes (±120–125 g), joue, filet mignon, poitrine (~1 kg), paupiettes, rôti façon Orloff, saucisses et gammes charcutières (mousse de foie, chair à saucisse, jambon blanc, terrines, rillettes, saucissons, rosette, saucisson sec, etc.). Quantités détaillées par référence figurent dans le BPU/DQE fourni.
Qualité et origine
- Viande de type fermier : exigence Label Rouge fermier ou équivalent porc fermier ; élevage sur air paillé ou sciures ; âge animaux requis 6–10 mois ; classes carcasse R ; poids carcasse 75–95 kg ; exclusions précises (verrats non castrés, truies reproductrices récentes, cryptorchidie).
Découpe, préparation et conditionnement
- Pièces livrées prêtes à cuire, désossées si non demandées, parées selon prescriptions (parage à 100% quand exigé). Tolérance grammage ±10% pour pièces piécées.
- Conditionnement : sous vide ou atmosphère modifiée (ATM) sauf dérogation ; emballage transparent incolore accepté lorsque non sous-vide ; exsudat ≤ 0,8 % du poids.
- Spécifications charcuterie : composition minimale de maigre (≥70 % pour certaines références), interdiction d’additifs non autorisés et de protéines végétales texturées, exigences sur boyaux et absence de nitrites/polyphosphates sur certaines références.
Transport, livraison et manutention
- Véhicules frigorifiques adaptés avec relevés de température (produits maintenus entre +2 °C et +5 °C) ; relevés consultables à la livraison ; transbordement et manutention à charge du fournisseur ; palettes EURO.
- Livraisons franco de port et d’emballage ; reprise d’emballages réutilisables lors des livraisons suivantes.
Traçabilité et documents
- Étiquetage complet : pays de naissance/élevage/abattage/découpe, numéro d'agrément de l'atelier, code lot, poids net, date/heure/conditions de conditionnement, DLC/DDM et indications de conservation.
- Documents exigibles : agrément sanitaire de l’atelier sur demande, fiches techniques conformes aux références du BPU, certificats et justificatifs de conformité composition/ingrédients pour la charcuterie.
Contrôles qualité
- Contrôle à réception et modalités de contestation : vérifications quanti/quali, possibilité d’analyses à la charge du titulaire en cas de non-conformité répétée; sanctions contractuelles prévues.
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Critères d'évaluation
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Visite de site
Modalités
Aucune visite préalable obligatoire avant dépôt des offres. L'acheteur se réserve le droit de visiter les titulaires pendant l'exécution, y compris de manière inopinée ; le titulaire doit organiser et permettre ces visites et fournir justificatifs et accès à ateliers, locaux et procédures.
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