Restauration collective scolaire et municipale sur instao.fr

Mode de production

Production quotidienne principalement en liaison chaude avec confection chaque matin pour livraison et consommation le jour même.
Mise à disposition d'un chef cuisinier/gérant de cuisine affecté à la production, avec obligations de qualification et CV joint.

Prestations incluses dans le prix

Achat, réception, stockage et gestion des denrées nécessaires.
Élaboration et application de menus conformes aux prescriptions nutritionnelles (GEMRCN) et aux grammages associés.
Confection quotidienne des repas, approvisionnement des goûters, préparation de paniers-repas et prestations de livraison selon besoins.
Supervision et organisation du nettoyage des zones de production et du matériel ; fourniture et nettoyage du linge du chef.
Prise en charge des analyses bactériologiques et tenue du dossier d'agrément HACCP.
Récupération et gestion des huiles alimentaires usées.

Exigences nutritionnelles et composition des repas

Repas structurés en 5 composantes (entrée/dessert crudité, plat protidique ou alternative végétarienne, garniture légumes/féculents, apport calcique, dessert), grammages conformes GEMRCN avec modalité de modulation ±10% sur demande.
Menus crèche adaptés selon tranches d'âge (5–15 mois ; 15–36 mois) ; goûters 2 composantes pour crèche et 2–3 composantes pour maternelle/ALSH.
Au moins un repas végétarien par semaine (pouvant être modulé 1 à 5 selon demande), exclusion des repas du CCAS si précisé.
Repas « améliorés » pour seniors avec exigence de qualité gustative et périodicité pâtisseries fraîches.

Contraintes d'approvisionnement, durabilité et traçabilité

Respect de règles d'achats durables : quotas minimaux de produits de qualité/durables et bio, recours à circuits courts, plan de diversification des protéines et affichage de provenance.
Interdictions précises d'ingrédients (ex. huiles de palme, coprah, coco, huiles hydrogénées, OGM, thon rouge, potages déshydratés industriels, sauces déshydratées industrielles, certains poissons d'aquaculture intensive, plats présentant arêtes/os dangereux).
Justificatifs fournisseurs, labels et pourcentages d'achat à fournir ; traçabilité des denrées et affichage de provenance.

Conditionnement, étiquetage et présentation

Chaque composante conditionnée séparément en bacs lavables contact alimentaire ; étiquetage obligatoire (numéro d'agrément, nature, nombre de parts, type de rationnaires, date fabrication, DLC).
Rotation minimale des plats (pas de réapparition avant 15 jours), appellations précises obligatoires ; décorations et présentation standards exigées.

Organisation du personnel et continuité de service

Remplacement du chef assuré le jour même en cas d'absence, avec pénalités en cas de non-respect ; possibilité de demande de remplacement définitif après période d'essai.
Mise à disposition d'une diététicienne rémunérée par le titulaire et participation aux réunions spécifiques.
Obligation de proposer des solutions alternatives et continuité de service en situations exceptionnelles.

Prestations occasionnelles et modalités financières

Prestations événementielles/occasionnelles (réceptions, pique-niques, repas associatifs) soumises à validation préalable et montage financier spécifique.
Bordereau de prix unitaires détaillé par catégorie de prestation (repas maternelle/élémentaire, goûters, paniers repas, repas seniors, pain, vins, etc.) ; facturation mensuelle au réel sur la base des consommations déclarées.

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Cahier des charges, budget, contacts...

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