Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture des produits référencés au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités. Les produits sont destinés à la confection de repas en restauration collective et doivent être exempts d’OGM.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation, laits UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées ;
• Fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux ;
• Ovoproduits crus et cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Elles doivent porter une estampille sanitaire et respecter les textes applicables aux denrées alimentaires. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier pasteurisé et contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Les seuils microbiologiques spécifiés comprennent notamment : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A et ne doivent avoir été ni nettoyés, ni lavés, ni traités pour leur conservation ou réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, un maximum de 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g, 100 entérobactéries/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir les lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais doivent être fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être en papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes au règlement sur les matériaux au contact des denrées et ne pas être réemployés.

L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec indication de l’espèce animale lorsque le produit n’est pas issu du lait de vache. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces contractuelles. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant les références, quantités, numéros de lot et DLC.

Les véhicules relèvent de la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de la température et conservent les relevés datés pendant au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C environ pour les fromages à pâte pressée ou affinés selon le fabricant ; de moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les contrôles à réception portent sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO résiduelle, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les entrepôts du titulaire. Les produits non conformes doivent être remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.