Production et gestion de repas préparés sur site

Volume et fonctionnement

• Confection et service d'environ 37 000 à 41 000 repas par an.
• Fonctionnement cinq jours par semaine pendant les périodes scolaires et petites vacances; fourniture occasionnelle de repas froids/pique-niques pour manifestations.

Menus et diététique

• Élaboration des menus par le titulaire, conformes aux textes en vigueur et validés par une diététicienne.
• Propositions de repas végétariens, bio et thématiques; pâtisserie maison; substitution des repas sans viande lorsque requis.
• Repas complets structurés en cinq composantes garantissant équilibre nutritionnel adapté aux enfants et adultes.

Confection, température et présentation

• Production sur site avec respect des températures de conservation et de service, présentation adaptée aux publics (maternelle/élémentaire/adultes).
• Gestion spécifique des repas pour sorties et occasions particulières.

Produits et traçabilité

• Priorité aux produits frais, de saison, locaux et issus de l’agriculture biologique lorsque possible.
• Exigence de traçabilité complète des denrées, conformité à l’étiquetage et gestion des allergènes (PAI).

Hygiène, contrôles et analyses

• Respect des règles HACCP et des règles d’hygiène en vigueur; tenue d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Réalisation d’analyses bactériologiques sur repas témoins par laboratoire agréé (frais à la charge du titulaire) et archivage des résultats.

Organisation du service et personnel

• Mise à disposition d’un Responsable de restaurant (cuisinier/gérant), d’un second de cuisine et d’agents polyvalents ; coordination avec agents communaux présents pour la distribution.
• Obligation de garantir la continuité du service et de prévoir des solutions de remplacement en cas d’empêchement.

Matériel, locaux et fournitures

• Utilisation des locaux et équipements mis à disposition ; responsabilité du titulaire pour l’exploitation, la maintenance d’usage et l’utilisation conforme des matériels.
• Produits d’entretien conformes préférentiellement aux normes NF Environnement / éco-label.

Gestion des déchets et développement durable

• Mise en place de mesures de réduction du gaspillage (tri, compostage), suivi d’indicateurs (part de bio, émissions GES, tri des déchets) et priorisation d’achats durables et locaux.

Contrôle qualité

• Participation à une commission qualité, réunions semestrielles, et modalités de suivi diététique et sanitaire définies.