Fourniture et livraison de repas et goûters en liaison froide

Confection, conditionnement et traçabilité

• Préparation en liaison froide en cuisine centrale.
• Conditionnement en portions adaptées (ex. contenants pour 4/6/8 portions) compatibles avec systèmes de réchauffage des sites.
• Étiquetage complet pour chaque portion (liste des ingrédients, allergènes, origine des denrées) et justificatif de la marque de salubrité (DDPP).
• Traçabilité complète des denrées, en particulier des viandes et produits à risque; gestion des autocontrôles et des analyses microbiologiques.

Livraison et réception

• Commandes hebdomadaires transmises par email (délai précisé : commande hebdomadaire avec possibilité de recalibrage +/-10% avant livraison).
• Livraisons effectuées du lundi au vendredi sur les jours d'ouverture (environ 220–230 jours/an), livraison avant 10h00 pour consommation du jour.
• Transport en véhicules frigorifiques, dépôt dans armoires réfrigérées des sites, contrôle de température et bon de livraison signé à la réception.
• Zéro rupture de la chaîne du froid exigée.

Hygiène, sécurité et contrôles

• Démarche HACCP intégrée ; autocontrôles microbiologiques mensuels à la charge du titulaire ; formation annuelle obligatoire du personnel (au moins 1 jour/an) sur hygiène et réchauffage.
• Communication des résultats d'analyses sur demande ; contrôles par organismes d'État possibles.

Organisation opérationnelle et suivi

• Mise en place d'indicateurs de consommation et de satisfaction ; bilans trimestriels avec restitution des achats et données de traçabilité.
• Stock tampon et gestion de menus de secours inclus, avec reconstitution systématique du stock après utilisation.
• Possibilité d'adaptations PAI pour régimes spécifiques avec substitutions nutritionnellement équivalentes.

Achats responsables et durabilité

• Objectifs qualité/durabilité : minimum 70% d'ingrédients issus de l'agriculture biologique avec au moins deux composants bio par repas ; au moins 10% d'aliments avec signe officiel de qualité et d'origine (objectif global ≥ 80%).
• Poissons issus de pêches durables, pain 100% bio, préférence pour circuits courts et justification de la rémunération des producteurs.
• Réduction des déchets et gestion des emballages : fin de l'usage des contenants plastiques pour cuisson et service, choix de matériaux durables et tri/gestion des déchets.

Cas particuliers

• Repas sans viande de porc à la demande ; adaptations sans modification de la valeur nutritionnelle.
• Réaction opérationnelle prévue pour événements exceptionnels (canicule, rupture, etc.).