Fabrication et livraison de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Production et composition des repas

• Élaboration de menus composés en 4 ou 5 éléments (protéine, garniture, légume/féculent, dessert, pain ; option hors-d'œuvre et/ou produit laitier selon configuration).
• Prescriptions qualitatives précises : viandes 100 % muscle, limitation de la teneur en matières grasses (ex. ≈15 %), poissons en filet sans arêtes, limitation des volailles et produits VPO selon règles définies, privilégiation de fruits frais et pâtisseries fraîches pour au moins une part significative des desserts, pain fourni quotidiennement et pain à base de farine biologique pour une part minimale.
• Réduction des additifs et exclusion des produits ultra-transformés, diminution de l'usage d'huile de palme et d'OGM, prise en compte de la saisonnalité des produits.

Conditions de conditionnement, distribution et livraison

• Livraison en liaison froide, conditionnements identifiés et étiquetés (origine, date de fabrication, mode et durée de remise en température, DLC/DDM, allergènes).
• Transport par véhicules adaptés ; identification des chauffeurs; livraisons organisées hors heures d'entrée/sortie des élèves; contrôles à la réception (contrôle quantitatif, température, emballage, DLC/DDM) avec procédures d'ajournement/rejet/réfaction en cas de non-conformité.

Commandes, réactivité et gestion opérationnelle

• Modalités de commande planifiées avec délais de préavis et adaptation aux effectifs prévisionnels transmis ; possibilité de commandes spécifiques pour pique-niques.
• Traçabilité et transmission d'éléments justificatifs ; contrôles bactériologiques réguliers (mensuels) et procédures de rappel produit si nécessaire.

Organisation, pilotage et continuité

• Mise en place d'un suivi opérationnel formalisé : comité de pilotage périodique, bilans/rapports semestriels ou annuels, indicateurs de suivi et plan de progrès.
• Dispositions de continuité du service : repas de secours, stocks tampons et mécanismes d'adaptation en cas de grève ou dysfonctionnement afin d'assurer la continuité alimentaire.

Outils et services numériques

• Fourniture d'un outil numérique de suivi des menus, des allergènes, des labels/origines et de la traçabilité, et d'un module de suivi des données et indicateurs de performance.