Elaboration de repas en liaison chaude au collège Tomi Ungerer

Le titulaire du marché assure, de manière générale :

• L’approvisionnement des marchandises et son entreposage dans les réserves existantes.
• L’organisation du travail et de son équipe en cohérence avec les horaires du collège et les animations prévues.
• La préparation et la distribution des repas conformément aux menus établis en collaboration avec l’établissement.
• La laverie vaisselle des retours de plateaux, incluant les produits lessiviels Eco labélisés.
• L’élaboration du Plan de maitrise sanitaire et de son suivi en conformité avec la réglementation.
• Le nettoyage des locaux, équipements et matériels mis à sa disposition, et les salles de restaurant, incluant les produits lessiviels Eco labélisés.
• L’élimination des déchets et leur valorisation.

De manière particulière, les prestations incluent :

• Une cuisine de fabrication plus que d’assemblage, respectueuse des traditions culinaires.
• L’utilisation de produits bruts et de qualité, avec 50% de produits sous signe de qualité en valeur d’achat, dont 20% de bio.
• La promotion d’une cuisine « découverte » à thèmes et l’animation d’ateliers pédagogiques.
• Une offre à choix dirigé, avec un objectif de 50% de produits agricoles directs d’ici 2025.

Niveau de qualité de la cuisine proposée

La qualité de la cuisine doit être savoureuse, variée et équilibrée, caractérisée par une cuisine de fabrication de produits bruts de 1ère catégorie et de saison.

Constitution de l’assortiment et présentation des plats

Les repas seront présentés au self-service et au bar à salade, avec un assortiment comprenant :

1. 1 hors d’œuvre froid ou chaud (choix de 3 propositions).
2. 1 plat protéique unique et/ou un menu « sans viande ».
3. 1 accompagnement (½ légume et ½ féculent).
4. 1 fromage à la coupe ou laitage.
5. 1 dessert maison ou fruit.

Composition des menus

Les menus seront établis à l’avance sur une période de 5 semaines, respectant les normes nutritionnelles et mettant en évidence les produits biologiques et les allergènes.

Qualité des produits

Les produits doivent être de qualité, avec des viandes de 1ère catégorie, des fruits et légumes de saison, et une limitation des additifs alimentaires.