Elaboration sur place de repas pour restaurant scolaire

Menus et grammages

• Menus élaborés par période scolaire (4 périodes annuelles) et transmis au minimum une semaine avant chaque période.
• Respect impératif des règles nutritionnelles et des grammages recommandés (GEMRCN) ; traçabilité des grammages et des denrées.

Volumes et fréquence

• Organisation prévue pour environ 80 repas par jour en moyenne (répartition maternelles/élémentaires/adultes) sur environ 144 jours scolaires par an (chiffre indicatif : ~11 520 repas/an).
• Ajustement des portions selon les catégories (maternelles, élémentaires, adultes).

Approvisionnement, durabilité et qualité des produits

• Approvisionnement garantissant au minimum 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques.
• Minimum de 60% de produits durables/qualité pour viandes et poissons.
• Priorisation des produits de saison, circuits courts et agriculture biologique lorsque possible ; proposition d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Passation des commandes, réception et traçabilité

• Gestion des commandes par le titulaire, réception, contrôle qualité, étiquetage et estampillage des produits livrés.
• Tenue et transmission de la traçabilité des denrées (fiches techniques, fiches de fréquences, analyses si nécessaire).

Préparation, entreposage et hygiène

• Préparation et entreposage des repas sur site selon protocoles d’hygiène en vigueur ; tenue des registres d’hygiène et des contrôles bactériologiques éventuels.
• Respect des modalités liées aux projets d’accueil individuel (PAI) et adaptation diététique si nécessaire ; possibilité d’intégrer un diététicien/nutritionniste au mémoire technique.

Personnel, animations et modalités de service

• Fourniture du personnel qualifié nécessaire au service, justification des qualifications demandées.
• Organisation quotidienne du service aux horaires scolaires distincts pour maternelles et élémentaires ; possibilité d’activités pédagogiques et repas à thème avec restitution d’un programme annuel d’animations.

Restitution et inventaire

• Réalisation d’un état des lieux et inventaire préalable ; obligation de restitution des locaux et matériels fournis dans l’état initial en fin d’exécution, avec expertise en cas de contestation.