Fourniture de denrées alimentaires pour restauration collective
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Lot 04 — Produits à base de viande de porc (cuits ou crus, salés, sous‑vide)
Produits et volumes estimatifs
- Chipolata/saucisse nature 70 g, chipolata aux herbes, saucisses de Toulouse 80 g et 125 g, dés de jambon cuit (quantités annuelles indicatives). Calibrages et grammages précis fournis en DQE.
Exigences de composition et nutritionnelles
- Formulations simples privilégiées, sans nitrites, sans protéines végétales ajoutées, sans huiles de palme, sans matières grasses hydrogénées, limitation des additifs et interdiction des colorants.
- Paramètres chiffrés exigés pour références : chipolata ≤ 20 % MG et sel ≤ 1,8 g/100 g ; saucisse de Toulouse ≤ 20 % MG et sel ≤ 1,6 g/100 g ; dés de jambon viande ≥ 90 % et sel ≤ 3 g/100 g.
Conditionnement et conservation
- Conditionnement sous‑vide ou équivalent étanche avec double emballage obligatoire ; matériaux conformes au règlement CE 1935/2004.
- D.L.C. minimales exigées : saucisses 10 jours ; dés de jambon 15 jours.
Hygiène et traçabilité
- Respect des règles du Paquet Hygiène et critères microbiologiques ; fiches techniques détaillées comportant présence d'allergènes et valeurs nutritionnelles.
Transport et température
- Exigence de transport frigorifique strict (chaîne du froid 0 °C à +4 °C) et camions conformes, compartimentés et propres.
Contrôles et conformité
- Analyses de laboratoire récentes exigées pour matières premières/produits finis ; critères organoleptiques et teneur en sel/gras pris en compte dans l'appréciation qualitative.
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Critères d'évaluation
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